Sastav kruha

Pečeni kruh je proizvod dobiven pečenjem tijesta, rahlog kiselog tijesta ili kvasca, napravljen od svih vrsta raženog i pšeničnog brašna. On čini značajan dio ljudske prehrane i jedan je od glavnih izvora ugljikohidrata i biljnih bjelančevina. Hranjiva vrijednost kruha prilično je visoka i ovisi o vrsti brašna i receptu tijesta. Kruh u prosjeku sadrži 5,5-9,5% proteina, 0,7-1,3% masti, 1,4-2,5% minerala, 3,9-4,7% vode, 42 -50%-ugljikohidrate. Biološka vrijednost kruha je niska. U pečenom kruhu bez pojačivača, sadržaj esencijalnih aminokiselina poput lizina, metionina, treonina i triptofana je nedovoljan. Stoga uvođenje pojačivača proteina (mlijeko, surutka, soja) koji sadrže veliku količinu ovih aminokiselina u recept za kruh doprinosi povećanju nutritivne vrijednosti kruha. U kruhu ima malo masti koja je jednostavna prema receptu. Međutim, kruh osigurava gotovo 38% tjelesnih potreba za biljnim mastima i 25% za fosfolipide. Kruh od visokokvalitetnog brašna sadrži znatno manje masti nego od tapeta.

Na štetu proizvoda od kruha, osoba gotovo u potpunosti pokriva potrebu za željezom, prima značajan udio mangana i fosfora. Značajan nedostatak mineralnog kompleksa kruha je nizak sadržaj kalcija i njegov nepovoljan omjer s fosforom i magnezijem. Kruh sadrži nedovoljne količine kalija, kroma, kobalta i nekih drugih elemenata. Stoga je povećanje mineralne vrijednosti također hitan problem. Kruh je bogat vitaminima E i pokriva oko 1/3 potreba za vitaminima B6, B9 i kolinom, ali je siromašan vitaminima B2 i B3. Kruh od niskokvalitetnog brašna karakterizira prilično visok sadržaj vitamina B1, B2 i PP. Obogaćivanje brašna sintetičkim vitaminima, racionalna uporaba klica žitarica, dodavanje pripravaka dobivenih iz pivskog kvasca u tijesto povećava vitaminsku vrijednost kruha. Kruh daje oko polovice potrebne količine probavljivih i više od polovice neprobavljivih ugljikohidrata.

Probavljivost kruha uvelike ovisi o njegovim organoleptičkim svojstvima - izgledu, strukturi poroznosti, okusu i aromi. Proteini kruha apsorbiraju se za 70-87%, ugljikohidrati-za 94-98%, masti-za 92-95%. Što je niži stupanj brašna, niža je probavljivost ovih tvari.

S povećanjem razreda brašna smanjuje se vlažnost kruha, povećava se sadržaj bjelančevina, probavljivih ugljikohidrata i povećava se energetska vrijednost proizvoda od kruha. Najniži energetski kapacitet ima integralni kruh. Vrijedniji u smislu kaloričnosti i probavljivosti su krušni proizvodi od brašna najviših razreda.

Visoka probavljivost krušnih tvari objašnjava se činjenicom da ima poroznu, elastičnu mrvicu, u kojoj su proteini u optimalnom stupnju denaturacije, škrob je želatiniziran, šećer otopljen, masti emulgirane, čestice ljuske zrna su jako natečene i omekšane. Ovo stanje tvari i porozna struktura mrvica čine ih lako dostupnima za djelovanje enzima ljudskog probavnog trakta.

Sirovine koje se koriste u pečenju raženo-pšeničnog kruha

Sirovine koje se koriste u pečenju dijele se na primarni i sekundarni... Glavne sirovine uključuju brašno, sol i kvasac... U pečenju raženo-pšeničnog kruha koristi se raženo brašno raznih ocjena i pšenično brašno prvog i drugog razreda. Koristi se voda za piće. Kako biste poboljšali okus i konzistenciju tijesta, dodajte 1-2% soli.

Pekarski kvasac izaziva alkoholnu fermentaciju šećera u tijestu, što rezultira alkoholom i ugljičnim dioksidom.

Tijekom fermentacije ugljični dioksid otpušta tijesto za kruh i daje mu poroznu strukturu.

Pomoćne sirovine uključuju masti, šećer, jaja, mlijeko, slad, melasa i začini.

Mast poboljšava okus i teksturu kruha, povećava njegovu hranjivu vrijednost, a s udjelom masti od 0,5% - učinak podmazivanja. Koriste se biljne i životinjske masti, margarin i hidro-masti.

Šećer poboljšava okus, povećava hranjivu vrijednost kruha.

Mlijeko koristite prirodne, bez masti, suhe, kondenzirane. Sirutku od sira možete koristiti u prirodnom ili suhom obliku.

Jaja, jaja u prahu ili melanž dodaje se tijestu u proizvodnji bogatih proizvoda.

Slad Je li brašno napravljeno od proklijalih i osušenih zrna ječma (bijeli slad) ili raži (crveni slad).

Melasa koristiti samo škrob, dobiven saharifikacijom škroba.

Začini (kumin, korijander, vanilin itd.) dati kruhu specifičan okus i aromu. Džem, pekmez, grožđice, orasi itd. Također se koriste u pečenju.

Proizvodnja kruha

Proizvodnja kruha sastoji se od nekoliko operacija: priprema i doziranje sirovina, gnječenje tijesta, fermentacija, rezanje i kuhanje, pečenje, ocjenjivanje, hlađenje proizvoda, polaganje na pladnjeve i distribucija ugostiteljskim objektima. Prilikom pripreme sirovina prosijte brašno, otopite sol, šećer, filtrirano mlijeko, melasu. Tijesto se mijesi u strojevima za miješanje tijesta. Tijesto od raženog brašna stavlja se na kiselo tijesto ili se koristi način kuhanja, dok kruh dobiva posebnu aromu, dugo ne ustaja. Tijesto od pšeničnog brašna izrađuje se spužvom i bez pare. Fermentacija tijesta nastaje nakon gnječenja na temperaturi od 27-30 ° C, volumen mu se povećava 2-3 puta. Rezanje (oblikovanje) tijesta vrši se strojevima, dok se volumen tijesta smanjuje, CO2 se djelomično uklanja. Dokazivanje, tj. dodatna fermentacija proizvoda provodi se u komorama na temperaturi od 35-40 ° C tijekom 20 do 50 minuta. U procesu dokazivanja proizvodi povećavaju volumen, a nakon pečenja postaju pahuljastiji, porozniji. Kruh se peče u pećnicama na temperaturi od 180-300 ° C, proizvodi u malim komadima-8-12 minuta, veliki proizvodi-više od sat vremena. Kruh se hladi u komorama, a komad kruha može se prodati vruć.

Nova i isplativa metoda pripreme tijesta na tekućem tijestu s skraćenim razdobljem fermentacije mehanizirana je i automatizirana.

U tekućem tijestu nastaje više bjelančevina topljivih u vodi, tijekom fermentacije se troši manje šećera, nakon pečenja poboljšava se miris i boja korice kruha, a njegovo se stvrdnjavanje usporava.

Glavni trendovi u razvoju pekarske industrije.

Po broju poduzeća, obujmu proizvodnje i važnosti proizvoda, pekarska industrija jedna je od najvažnijih u prehrambenoj industriji naše zemlje. Trenutno u Rusiji postoji oko 1500 pekara i preko 5000 malih poduzeća koja godišnje proizvedu više od 16 milijuna tona proizvoda.

Posebnost ruskog tržišta kruha je pojačana konkurencija: dolazi do povećanja proizvodnje žitarica i promjene vlasnika, dolaze mladi energični menadžeri sa suvremenim pogledima na poslovanje, strani pekari sve su više zainteresirani za rusko tržište kruha u Rusiji . Tako je finski koncern Fazer, koji zauzima oko 40 posto finskog tržišta pekara, stekao kontrolni udio u Khlebnom Domu u St.

Velika poduzeća čine 83-87 posto tržišta kruha, 13-17 posto-mini pekara. U Moskvi 20 najvećih moskovskih pekara čini oko 85 posto tržišta, a 300 pekara zauzima oko 15 posto. Jedan od glavnih trendova u razvoju pekarstva u Rusiji je očuvanje velikih i srednjih pekara, smanjenje malih pekara uz zadržavanje mjesta prodaje proizvoda. To ne znači da bi male pekare trebale napustiti tržište. No, moraju pronaći nove načine proizvodnje kako bi proširili proizvodnju i promijenili kvalitetu i izgled.

Najučinkovitiji format za promicanje proizvoda od pamuka su lanci supermarketa i hipermarketi. Dnevni obujam prodaje pekarskih proizvoda moskovskog lanca trgovina "Mosmart" iznosi 2 tone, trgovine "Auchan" 8-10 tona, "Perekrestok" - 4 tone.

Tijekom godina tržišnih transformacija dogodile su se velike promjene u radu pekarske industrije, prvenstveno u količini proizvedenih proizvoda. Prema Državnom odboru za statistiku Ruske Federacije, proizvodnja pekarskih proizvoda smanjena je sa 18, 2,2 na 8 milijuna tona. Promijenila se i struktura konzumacije kruha - jako su traženi skuplji pekarski proizvodi. Pozitivan trend je proširenje asortimana proizvoda, sve veća potražnja za svježe pečenim vrućim kruhom, kruhom sa žitaricama, dijetalnim i dijabetičkim. Prema statistikama, od 800-900 tona kruha koje Moskovljani kupuju svaki dan, 150 tona su noviteti - uglavnom kruh sa zdravim dodacima.

U pozadini stalno opadajuće potražnje za tradicionalnim kruhom (oko 40-50 posto), pekarska su poduzeća prisiljena naučiti razvijati i prodavati nove proizvode. Zahvaljujući ulasku na tržište takvih stranih tvrtki kao što su Bakaldrin, Ireks, Puratos, Alitet, Voskhod - Zapad, Lipurien, Lessafr, Estera, kao i radu ruskog proizvođača Niva -Bread ", kvaliteti i asortimanu sirovog materijali, uključujući mješavine za pekare, mijenjaju se i pojavljuju se nova znanja iz područja tehnologije.

Na primjer, na sirovinama je započela tvrtka "Bakaldrin" JSC "Siberian Bread Corporation" (koja uključuje i tvrtku "Voskhod-Moskva") savezni program za proizvodnju kruha s robnom markom "Bon Ape". Linije za proizvodnju polupečenog i smrznutog kruha pokrenute su u Novosibirsku i Moskvi.

Stanje tehnološke opremljenosti pekara i pekara je alarmantno. Zbog pada proizvodnje u posljednjih 15 godina, što je dovelo do smanjenja proizvodnje pekarskih proizvoda i ograničenja profitabilnosti, većina poduzeća nema sredstava ne samo za dodatnu opremu nova tehnologija, ali i zamijeniti dotrajalu opremu. Stopa trošenja opreme u pekarnicama i pekarnicama kreće se od 65 do 70%. Budući da se oprema za pekarsku industriju stalno poboljšava, njezino trošenje u poduzećima i ograničene financijske mogućnosti predodređuju industriju koja zaostaje u razvoju.

Ipak, postoje zasebna poduzeća koja se aktivno razvijaju, kupujući, prije svega, stranu opremu: "Vakhtel", "Winkler", "Revent", "Gostol-Gopan", "Anton Oler", "Mive", "Diosna" , "Pavalier", "Bongar" itd. Prijedlozi domaćih proizvođača (Krasnogorsk, Kazan, Shebekino, Saratov, Voronezh, St. Petersburg) i dalje su skromni, ali, ipak, nalaze svoju primjenu i u nekim pekarskim poduzećima, posebno u regijama.

Dakle, inovacije, optimizacija tehnologija, proširenje proizvedenog asortimana - to su trenutni trendovi u razvoju pekarstva u Rusiji. A moto za daljnji razvoj industrije može se nazvati: "Optimalna kombinacija tradicije i suvremenosti".

Pekarska industrija Kazahstana u potpunosti je stvorena godinama Sovjetska vlast... U početnoj fazi razvoja, industrijom su dominirala mala poduzeća s proizvodnim kapacitetom do 3 tone dnevno, koja su, čineći 78,3% ukupnog broja poduzeća, proizvodila samo 14,1% svih pekarskih proizvoda. Rast gradskog stanovništva republike zahtijevao je transformaciju pekarska proizvodnja od obrtništva do mehanizirane industrije. U kontekstu prijelaza na tržišno gospodarstvo u pekarskoj industriji, u usporedbi s drugim prehrambenim industrijama, došlo je do brzog rasta malih poduzeća, uzrokovanih nizom razloga. Prije svega, potrošnja kruha i pekarskih proizvoda rasla je kao najpristupačniji proizvod u uvjetima niske platežne sposobnosti stanovništva, što je zahtijevalo povećanje proizvodnje pekarskih proizvoda. Prema statistikama, potrošnja krušnih proizvoda po stanovniku do 2005. porasla je na 200 kg uz značajno smanjenje potrošnje ostalih prehrambenih proizvoda (meso, mliječni proizvodi, riba, jaja, povrće i voće). Godine 2000. došlo je do smanjenja razine potrošnje pekarskih proizvoda, što nije progresivan trend, budući da nije došlo do istovremenog povećanja potrošnje ostalih prehrambenih proizvoda. U razdoblju 2005.-2011. došlo je do povećanja potrošnje većine najvažnijih prehrambenih proizvoda, uslijed čega je u 2011. potrošnja krušnih proizvoda po stanovniku iznosila 10,4 kg mjesečno (1,2 kg ili 13% više od standardna razina), ulja i masti - 1,6 kg (0,85 kg ili 113,3% više od standarda), meso i mesni proizvodi - 5,5 kg (1,3 kg ili 19,1% manje od standarda), riba i plodovi mora - 0,6 kg ( 0,7 kg ili 40% manje od standarda), mlijeko i mliječni proizvodi - 19 kg (14,75 kg ili 43,7% manje od standarda), jaja - 12,5 kom. (11,8 komada ili 48,6% manje od standarda), voće - 4,5 kg (5,4 kg ili 47,8% manje od standarda), povrće - 7,3 kg (4,9 kg ili 40,2% manje od standarda), krumpir - 4 kg (4,1 kg ili 50,6% manje od standarda), šećer, pekmez, čokolada, slatkiši - 3,2 kg (0,1 kg ili 3,2% manje od standarda). Tako su samo dva od deset najvažnijih prehrambenih proizvoda premašila standarde potrošnje, što ukazuje na da postoje ozbiljni problemi s osiguravanjem prehrambene sigurnosti u republici.

Tablica 1 - Potrošnja prehrambenih proizvoda od strane stanovništva Republike Kazahstan u razdoblju 2000-2011 u prosjeku po stanovniku mjesečno, kg

Teška gospodarska situacija velikih poduzeća za proizvodnju kruha dovela je do nastanka malih poduzeća kao mobilnijih, sposobnih brzo odgovoriti na promjene u stanju na tržištu. Jednostavna tehnologija proizvodnje koja se koristi u pekarskoj industriji postala je jedan od poticaja za razvoj malih poduzeća. Budući da značajan udio proizvoda proizvode mala poduzeća, od kojih većina ne može osigurati odgovarajuću razinu kvalitete proizvedenih krušnih proizvoda, problem poboljšanja kvalitete krušnih proizvoda postaje posebno hitan. Primjerice, 2005. proizvodnja pekarskih proizvoda od strane malih poduzeća porasla je za 28%, što je pridonijelo rastu njihovog udjela u ukupnom volumenu proizvodnje s 55,8%na 64,7%. Općenito, proizvodnja svježeg kruha u republici smanjila se sa 1290,6 tisuća tona u 2000. na 569,3 tisuća tona u 2002. ili za 55,6%. U tim uvjetima zabilježen je porast (gotovo 2 puta) u uvozu pekarskih i konditorskih proizvoda od brašna, koji je proveden po visokim cijenama, osobito u početnoj fazi iz zemalja izvan ZND-a. Uvoz proizvoda je ekonomski neopravdan, budući da ih mogu proizvoditi domaća poduzeća. Osim toga, ti su proizvodi kvarljivi, a prijevoz na velike udaljenosti može se objasniti uporabom konzervansa u njihovoj proizvodnji. Stoga je potrebno pojačati državnu kontrolu nad kvalitetom uvezenih pekarskih i slastičarskih proizvoda od brašna, te drugih proizvoda od kvarljivog brašna, osobito nad uporabom konzervansa i njihovom količinom. Uz smanjenje proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda, potrebno je napomenuti i uskost njihovog asortimana. Ne proizvode se kruh s dijabetesom (na bazi sorbitola ili drugih zamjena za šećer), kloridni kruh (bez soli), kruh od žitarica (koji poboljšava pokretljivost crijeva) i druge njegove ljekovite vrste. Malo se proizvodi pekarskih proizvoda od raženog brašna, kao i od pšenice s visokim udjelom mekinja, dodatkom vitamina, mineralnih elemenata i drugih ojačavača koji povećavaju biološku vrijednost gotovog proizvoda. U Programu konceptualnog razvoja agroindustrijski kompleks Republika Kazahstan primijetila je potrebu razvoja i uvođenja poboljšača - složenih enzimskih pripravaka za regulaciju svojstava pečenja pšeničnog brašna i svladavanja tehnologije pečenja pšeničnog kruha na tekućem kvascu, pripremljenog na temelju novih sojeva mikroorganizama i bioloških aktivatora. Ovaj program utvrđuje izvedivost organiziranja proizvodnje suhog glutena i uvođenja u pekarske proizvode radi povećanja njihove proteinske vrijednosti, kao i provedbu dubinske prerade brašna pod djelovanjem enzima koji hidroliziraju škrob u glukozu, te korištenje glukozno-voćnih sirupa, praškova, inulina i drugih šećera u svrhu smanjenja deficita šećera u proizvodnji pekarskih proizvoda. Poboljšanje hranjive i biološke vrijednosti kruha i pekarskih proizvoda moguće je u sljedećim područjima:

• -korištenje aditiva u hrani (dodaci prehrani i biološki aktivne tvari), koji vam omogućuju obogaćivanje kruha dijetalnim vlaknima, vitaminima, mineralima;
• -tehnologija za proizvodnju kruha od cjelovitih žitarica, njegovo obogaćivanje prirodnim vitaminima i mineralima, dodavanje ojačavača proteina (mahunarke, suhi mliječni proizvodi, sirutka); dodavanje pojačivača ugljikohidrata (krumpir, kukuruzni škrob, rižino brašno, slad, suhi pšenični gluten), uvođenje bakterija mliječne kiseline;
• -tehnologija za proizvodnju dijetetskih proizvoda i funkcionalnih vrsta kruha za određenu kategoriju ljudi kojima je potrebna medicinska prehrana.

Obećava se upotreba u pečenju praha od voća i bobičastog voća dobivenog iz cijelih jabuka, komine jabuke i grožđa te povrtnjaka u prahu od kupusa, mrkve itd. Prašci - izvori sirovina koje sadrže šećer bogati su vlaknima, pektinom, mineralima (kalijem, kalcij, magnezij, natrij) i vitamine.

Uvođenje pahuljica pšeničnih klica u formulaciju pekarskih proizvoda omogućuje obogaćivanje kruha esencijalnim aminokiselinama: lizinom, metioninom, triptofanom, u smislu kojih je protein embrija sličan bjelančevinama jaja, makro-mikroelementima, uključujući kalcij, željezo , kalij, magnezij, vitamini: tokoferol, tiamin, riboflavin.

Korištenje brašna iz zrna neopečenih i mahunarki (rižino brašno, kukuruz, grašak i grah) omogućuje dobivanje niskokaloričnog kruha s povećanim udjelom balastnih tvari, makro i mikroelemenata, vitamina, a također pomaže u uštedi osnovnih sirovina.

S tim u vezi razvijaju se različite tehnologije proizvodnje kruha koje mogu povećati hranjivu vrijednost kruha.

Suvremena istraživanja pokazuju da kruh napravljen od brašna koji sadrži sve dijelove zrna nesumnjivo ima mnogo veću hranjivu vrijednost od kruha od vrhunskog brašna.

S tim u vezi, shema mljevenja pšenice poboljšana je kako bi se dobilo visoko vitaminsko brašno. Budući da je pokazano da su lopatica i klica posebno bogati vitaminom B 1, mlinari su nastojali izgraditi tehnološku shemu mljevenja zrna na način da bi, koliko je to moguće, maksimalna količina ovih dijelova zrna ući u brašno.

Predložena je i metoda prerade mekinja. Sastoji se u pripremi i saharizaciji mekinja, a zatim fermentiranju dobivene kaše. Ova metoda pripreme tijesta ima jasne prednosti koje se očituju u izgled kruha i u značajnom povećanju probavljivosti pepsina bjelančevina kruha. Jedna od najučinkovitijih metoda obogaćivanja kruha je priprema listova čaja. Uvođenje dijela brašna (3-5%) u obliku infuzija posebno je učinkovito pri upotrebi brašna sa smanjenom sposobnošću stvaranja plina i šećera. Korištenje listova čaja značajno poboljšava pokazatelje kvalitete kruha, ali i pridonosi duljem očuvanju svježine.

Kako bi se proširio asortiman i poboljšala kvaliteta pekarskih proizvoda, predložena je tehnologija proizvodnje kruha s pripremom listova čaja, koja je kasnije podvrgnuta osaharenju; recept za kruh predviđao je i uvođenje heljdinog brašna, neprovrelog slad. Razvijena tehnologija predviđala je sljedeće: pivovarstvo je pripremljeno miješanjem brašna, slada i vode temperature 95-97 ° C, ohlađeno na temperaturu 63-65 ° C, dio brašna je dodan od ukupne mase brašno koje se koristi za pripremu infuzije, saharifikaciju piva, pripremu tijesta miješanjem gotovog kiselog tijesta, raženo-pšeničnog brašna, saharificiranih listova čaja, soli i vode prema receptu, fermentiranje tijesta, podjela na komade, slaganje komada tijesta u kalupe, dokazivanje i pečenje. Za pripremu infuzije pomiješajte heljdino brašno i neprovreli slad, kuhajte uz miješanje s vodom na temperaturi od 95-97 ° C. Raženo brašno dodaje se na temperaturi od 63-65 ° C. Nova tehnologija proizvodnja kruha omogućuje postizanje poboljšanja reoloških svojstava prošaranog raženo-pšeničnog tijesta, povećanje fizičkih i kemijskih pokazatelja kvalitete, hranjive, biološke vrijednosti, povećanje roka trajanja svježine, proširenje asortimana, sirovina materijalne baze i uporabe netradicionalnih sirovina u proizvodnji choux pekarskih proizvoda od mješavine raženog i pšeničnog brašna ...

Hranjivu vrijednost kruha također povećavaju klice žitarica i pripravci glutena.

Klice žitarica mogu se koristiti ne samo za obogaćivanje vitaminima i bjelančevinama kruha u prehrani zdravih ljudi, već i kao iznimno vrijedan izvor dodatnih nutritivnih čimbenika u prehrani ljudi koji pate od različitih metaboličkih poremećaja.

Hranjiva vrijednost pšeničnih klica izuzetno je visoka. Sadrže 33-39% proteina (računato na suhu težinu), 21-30% šećera, 13-19% lipida, 4,6-6,7% minerala i značajnu količinu vitamina B1, B2, B6, PP i skupine E-6,2, odnosno; 1,45; 2,5; 7,5 i 15,8 mg%.

Prethodno namakanje klica u vodi nekoliko sati tada omogućuje dobivanje kruha koji sadrži do 10% pšeničnih klica, a istovremeno vrlo dobre boje, volumena, poroznosti i strukture mrvica.

Trenutno mnoge strane i domaće tvrtke nude aditive za kruh koji sadrže pšenične klice. Belgijska tvrtka MultiGerm proizvodi koncentriranu smjesu za proizvodnju kruha s prirodnim sastojkom BIOGERM ("bioherm") - pšenične klice dobivene hladnim prešanjem. Kao rezultat tehnologije hladnog prešanja, zametak u potpunosti zadržava hranjive tvari i aktivnost, kao i visoku koncentraciju vitamina E. Smjesa također uključuje pšenični gluten, askorbinsku kiselinu i enzim alfa-amilaze. Pozitivan učinak embrija: daje kruhu ugodnu boju, održava kruh dugo svježim, poboljšava okus, a za tijesto je ravnomjerna raspodjela pora, plastičnost i pogodnost za mehaničku obradu

Poznata tehnologija za proizvodnju kruha pomoću proklijalih pšeničnih klica. Ova tehnologija uključuje pranje zrna cjelovitog pšenice, namakanje zrna u vodi, klijanje do izdanaka visine 3-5 cm, mljevenje, dodavanje vode usitnjenoj masi u omjeru 1: 2-1: 5, odvajanje vodenog ekstrakta od usitnjene mase . Zamijesiti tijesto na dobivenom vodenom ekstraktu s dodatkom brašna, soli, kvasca, suhog pšeničnog glutena 10-20% po težini brašna, koncentrata proteina sirutke 5-10% po težini brašna. Zatim se provodi fermentacija, rezanje, oblikovanje, pročišćavanje i pečenje. Ova metoda proizvodnje kruha omogućuje vam poboljšanje kvalitete kruha, povećanje sadržaja proteina u njemu, kao i obogaćivanje kruha prehrambenim vlaknima, bez pogoršanja kvalitete.

Od perspektivnih pravaca u pekarskoj industriji želio bih vam skrenuti pozornost na uporabu suhog pšeničnog glutena u pekarskim proizvodima.

Kruh i pekarski proizvodi jedan su od najčešćih prehrambenih proizvoda stanovništva koji sadrže tvari potrebne za vitalnu aktivnost i razvoj živog organizma, a zauzimaju izuzetno važno mjesto u prehrani ljudi. Istodobno, posljednjih desetljeća primjetan je značajan pad potrošnje ovih proizvoda od strane potrošača. Od 1990. godine u zemlji postoji silazni trend proizvodnje i prodaje pekarskih proizvoda. Tako je 2015. indeks fizičkog obujma maloprodaje kruha i pekarskih proizvoda iznosio 77%, a indeks proizvodnje - samo 37,5% u usporedbi s 1990. (tablica 1)

stol 1

Proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda u Ruskoj Federaciji

* Izračunao

Obujam proizvodnje posebno se brzo smanjivao od 1990. do 2000. godine, prosječna godišnja stopa pada bila je: od 1990. do 1995. godine. - 7,6%, od 1995. do 2000. - 4,1%, u 2000. proizvodnja kruha smanjena je više od 2 puta u odnosu na 1990. godinu. Taj se pad nastavio i sljedećih godina, ali se tempo usporio: od 2000. do 2005. proizvodnja se smanjila za 11,5%, od 2006. do 2010. - za 8,9%, od 2011. do 2015. godine. - za 5,9%. Tijekom posljednjih pet godina obujam proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda stabilizirao se, a 2015. došlo je do povećanja ovog pokazatelja u odnosu na prethodnu godinu, iako beznačajnog - 2,5% (Tablica 1).

Slično podacima za Rusku Federaciju za razdoblje od 1990. do 2015., ovaj se pokazatelj smanjio u kontekstu teritorija. Međutim, od 2010. godine razlika između saveznih okruga je značajnija: ako se u Rusiji u cjelini obim proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda smanjio za 5,8%, u takvim saveznim okruzima kao što su sjeverozapadna, sibirska i dalekoistočna područja, pad je premašio prosjek Rusije i iznosio je više od 11%, u regijama Volga i Ural smanjenje je manje od prosjeka za Rusku Federaciju (3,5 i 2,4%, respektivno), zatim u Sjeverno -kavkaskom federalnom okrugu volumen proizvodnja se povećala za 33 tisuće tona, odnosno 8,0% (tablica 2). Ove brojke ukazuju na drugačije preferencije potrošača u regionalnom kontekstu.

tablica 2

Proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda po saveznim okruzima ruske federacije (tisuće tona)

Na ukupni obujam proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda utječe veličina stanovništva koje živi na određenom teritoriju, stoga je važno analizirati ovaj pokazatelj po stanovniku (Tablica 3).

Tablica 3

Proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda (po stanovniku godišnje; kg) u Ruskoj Federaciji

Analiza podataka prikazanih u tablici 3. pokazuje da se proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda po stanovniku smanjila 2,6 puta. Dinamika ovog pokazatelja slična je dinamici ukupnog obujma proizvodnje. Glavni razlozi za razvoj pekarske industrije bili su, s jedne strane, pad potražnje potrošača za kruhom niske kvalitete zbog prestanka njegove uporabe za stočnu hranu, te, s druge strane, rast cijena, što dovodi do smanjenja kupovne moći stanovništva, kao i do ekonomičnije potrošnje kruha i pekarskih proizvoda zbog njihove visoke cijene.

Stručnjaci primjećuju niz drugih razloga za ovakvo stanje pekarske industrije: krušni proizvodi jedan su od glavnih prehrambenih proizvoda za ljude, dnevna potrošnja kruha u različitim zemljama kreće se od 150 do 500 g po stanovniku. U našoj zemlji trenutno , potrošnja kruha i pekarskih proizvoda po osobi godišnje iznosi 118 kg, a u skladu s racionalnim normama potrošnje hrane koje zadovoljavaju suvremene zahtjeve za zdravu prehranu i koje je razvilo Ministarstvo zdravstva Ruske Federacije, ta bi brojka trebala biti 96 kg, uključujući žitarice, tjesteninu i mahunarke. V. modernim uvjetima I u inozemstvu i u Rusiji sve veći broj ljudi sve više vodi računa o svom zdravlju, na temelju te činjenice smanjit će se potrošnja pekarskih proizvoda, pa će se, sukladno tome, smanjiti i opseg proizvodnje u pekarskoj industriji.

Tablica 4

Međunarodne usporedbe o potrošnji kruha i pekarskih proizvoda po stanovniku, kg / osobi.

Kako proizlazi iz podataka prikazanih u tablici 4., postoje značajne razlike u potrošnji krušnih proizvoda u različite zemlje... Dakle, u zemljama ZND -a stanovništvo tradicionalno konzumira prilično veliku količinu kruha i pekarskih proizvoda, u Armeniji je ta brojka 191 kg, što je 61,9% više nego u Rusiji, razina potrošnje u Tadžikistanu relativno je visoka - 153 kg, Azerbajdžan i Kirgistan (138 kg). Manje nego u Rusiji, vrijednost pokazatelja u Republici Moldaviji i Ukrajini, najniža među zemljama ZND -a je ovaj pokazatelj u Bjelorusiji - 89 kg.

U zemljama EU -a i Japanu potrošnja krušnih proizvoda znatno je manja nego u Ruskoj Federaciji. Među ovom skupinom zemalja minimalna potrošnja je u Austriji - 79 kg po stanovniku, maksimalna - u Poljskoj - 106 kg, no čak je i ta vrijednost manja od ruskog pokazatelja za 10,9%.

Usporedba stvarnih pokazatelja zemalja s racionalnim normama potrošnje hrane koje zadovoljavaju suvremene zahtjeve za zdravu prehranu pokazuje da se u mnogim zemljama te norme krše, konzumira se mnogo više kruha, iako je trend našeg vremena želja za zdravim načinom života . Studije su pokazale da u visokoj razvijene zemlje gdje je razina i kvaliteta života stanovništva prilično visoka, potrošnja pekarskih proizvoda znatno je manja i ima tendenciju smanjenja. Sve to još jednom dokazuje da se potrošnja ovog proizvoda u Ruskoj Federaciji smanjuje.

Moderno tržište kruh i pekarski proizvodi diktiraju stroge zahtjeve za proizvođača. Danas nije dovoljno proizvoditi samo masovne ocjene kruha i pekarskih proizvoda. Da biste preživjeli i bili uspješni, morate razviti široku paletu proizvoda. Prema riječima stručnjaka, predstavnici pekarske i slastičarske industrije trebali bi posebnu pozornost posvetiti kvaliteti svojih proizvoda, kao i uzeti u obzir specifičnosti i navike potrošača.

Studije pokazuju da se struktura konzumiranih pekarskih proizvoda mijenja, smanjuje se potrošnja tradicionalnih kruhova, a povećava potrošnja novih i zdravih proizvoda (Tablica 5). Ako je 2010. godine prodano 6.816 tisuća tona proizvoda kratkotrajnog skladištenja, onda je u 2015. došlo do smanjenja njegove prodaje za 507 tisuća tona ili 7,4%, dok se prodaja zapakiranih proizvoda i drugih vrsta povećava, povećava se struktura kruha i pekarski proizvodi postupno se mijenjaju.

Tablica 5

Promjene u strukturi kruha i pekarskih proizvoda za razdoblje 2010.-2015

Struktura proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda u Rusiji razlikuje se od one koja trenutno postoji u razvijenim europskim zemljama. V. posljednjih godina u svijetu se velika pozornost posvećuje obogaćivanju kruha raznim korisnim tvarima koje mu daju ljekovita i profilaktička svojstva. Terapeutski i profilaktički učinak uporabe dijetetskih pekarskih proizvoda osigurava se ili uvođenjem potrebnih dodatnih komponenti u formulaciju, ili uklanjanjem nepoželjnih, kao i promjenama u tehnologiji njihove pripreme. Obogaćivanje pekarskih proizvoda preventivnim dodacima i dalje je traženo i relevantno. Posebno su vrijedni prirodni dodaci koji obogaćuju kruh zdravim tvarima i povoljno utječu na tehnologiju pečenja.

Tržište za proizvodnju domaćih dijetetskih proizvoda ima veliki potencijal za rast. Razvijen je značajan broj različitih pekarskih proizvoda za medicinsku prehranu; postoji široka paleta proizvoda za preventivnu prehranu, namijenjenih osobama sa predispozicijom za određene bolesti, kao i ljudima koji žive u ekološki nepovoljnim regijama zemlje, za radnike teških zanimanja, djecu predškolske dobi i starije osobe.

Radnici u industriji suočeni su s nizom problema povezanih s poboljšanjem kvalitete i hranjive vrijednosti kruha, peciva, dvopeka i krafni. Vrlo važni problemi su: poboljšanje tehnologije radi intenziviranja proizvodnje kruha; regulacija njegove hranjive vrijednosti; stvaranje novih prehrambenih sorti kruha i pekarskih proizvoda.

Pekarski proizvodi danas su u prodaji najvećim dijelom preko trgovačkih poduzeća. U međuvremenu postoji niz proizvođača pekara sa vlastitim lancima trgovina. Potrošačima se uglavnom prodaje svježa peciva i pakirani pekarski proizvodi. Prateći trendove na tržištu, proizvođači pekarskih proizvoda opremaju svoja poduzeća suvremenom tehnološkom opremom i opremom za pakiranje, čineći njihove proizvode konkurentnim i zanimljivim potrošačima. Stoga je jedan od prvih koraka u novoj sredini tržišni odnosi postaje označavanje i pakiranje s robnom markom. Naravno, stvaranje vlastitog stila i robne marke zahtijeva dodatne troškove i posljedično povećava prodajnu cijenu do 10%. Ali to daje iznimno zapažen rezultat. Prema riječima stručnjaka, naziv i pakiranje pekarskih proizvoda privlače potrošače i stoga šire prodaju. To tvrtkama daje priliku za rast tržišta. Oglašavanje također utječe na potražnju. Međutim, većina trgovaca danas uopće ne reklamira kruh i pekarske proizvode. Ova odluka je posljedica činjenice da većina prodajnih radnika vjeruje da, budući da je kruh osnovna roba koja ima stalnu potražnju, ne treba mu oglašavanje. Ovo je mišljenje pogrešno jer se na potrošačkom tržištu stalno pojavljuju nove vrste ovih proizvoda, a tradicionalne vrste tih proizvoda stalno se oživljavaju, na primjer, razne vrste raženog kruha. U vezi s trenutnim okolnostima, potrebno je provesti promotivne aktivnosti za stvaranje potražnje i poticanje prodaje.

Sumirajući gore navedeno, mogu se izvući sljedeći zaključci:

Posljednjih godina došlo je do smanjenja obujma proizvodnje i potrošnje kruha i pekarskih proizvoda;

Stanje pekarskog tržišta ovisi o mnogim čimbenicima: ponudi i potražnji, političkoj i gospodarskoj situaciji u zemlji, platežnoj sposobnosti stanovništva, konkurentnoj komponenti itd.

Inovacije, proširenje proizvedenog asortimana aktualni su trendovi u razvoju pekarskog tržišta u Rusiji;

Zbog smanjenja potrošnje tradicionalnih sorti krušnih proizvoda, pekarska poduzeća prisiljena su promijeniti strukturu asortimana, proizvoditi i prodavati nove proizvode.

Stanje, trendovi i problemi razvoja pekarske industrije u Ruskoj Federaciji

N. D. Uzgajivači, doktor ekonomskih znanosti, profesor,

KAO. Zemlyankina, student poslijediplomskog studija, Državno agrarno sveučilište Orenburg

Pekarska industrija u Rusiji jedna je od vodećih prehrambenih industrija u agroindustrijskom kompleksu. Proizvodna baza pekarske industrije Ruske Federacije obuhvaća oko 1500 tvornica kruha i više od 5000 mini pekara, koje godišnje proizvode oko 7 milijuna tona krušnih proizvoda, uključujući oko 5 milijuna tona proizvedenih u velikim pekarnicama.

Jedna od posebnosti pekarske industrije je koncentracija proizvodnih pogona u velikim poduzećima i, istovremeno, prisutnost velikog broja malih poduzeća različitih oblika vlasništva. Industriju predstavljaju i novopridošlice - privatne pekare, i bivše državne pekare, koje su tijekom privatizacije korporatizirane. U Rusiji je većina proizvodnje kruha koncentrirana u velikim poduzećima. Više od 70% svih pekarskih proizvoda proizvodi se ovdje, u malim poduzećima - manje od 20%.

Pekarstvo je društveno značajna grana ruskog gospodarstva. Većina pekara koje proizvode osnovne vrste kruha rješavaju važan strateški zadatak opskrbe što većeg broja ljudi jeftinim kruhom. Važni su i novi trendovi u tehnologiji pečenja: zamrzavanje, uporaba nedovoljno pečenog kruha s daljnjim pečenjem u pekarskoj trgovini, uporaba gotovih smjesa i novih vrsta učvršćivača. Pekarska industrija, kao i svaki drugi posao, ima tendenciju obnove i razvoja.

Unatoč važnoj društvenoj važnosti, pekarska industrija ostaje rascjepkana, a svaka pekara ili pekara, dionička društva ili privatni poduzetnici rade prema vlastitim planovima, koji nisu povezani s zajednički zadaci razvoj proizvodnje. To u konačnici dovodi do povećanja troškova i smanjenja učinkovitosti pekarske proizvodnje, do povećanja prodajnih cijena.

Posljednjih godina, prema Rosstatu, postoji jasan trend smanjenja proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda u Rusiji. Općenito, opseg proizvodnje pekarskih proizvoda u Rusiji stalno se smanjuje posljednjih nekoliko godina. Međutim, u 2011. tržište je pokazalo pozitivnu dinamiku, poraslo je za 1% i iznosilo je nešto više od 7.089

milijuna tona

Prema podacima regionalnog statističkog centra, tržište kruha i pekarstva u regiji Orenburg poraslo je u 2011. za 10% u odnosu na prethodnu godinu i iznosilo je približno 1% ruskog tržišta kruha (Tablica 1).

Stručnjaci navode niz razloga za uočeni rast proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda, od kojih su glavni proširenje asortimana pekarskih proizvoda, promjena u strukturi potrošnje hrane pod utjecajem rasta cijena i postupno pristup konzumacije kruha znanstveno utemeljenim standardima potrošnje.

Gotovo cijeli obujam tržišta u fizičkom smislu predstavljaju proizvodi domaćih proizvođača. Udio inozemnih isporuka pekarskih proizvoda u 2011. iznosio je 0,15%. Tijekom 2009.-2011. udio uvoza na ruskom tržištu kruha i pekarskih proizvoda kretao se od 0,11 do 0,15%. U tekućoj 2012. godini, u vezi s pristupanjem Rusije WTO -u, predviđa se povećanje udjela uvoza na tržištu na 0,18%.

Rusko tržište kruha i pekarskih proizvoda konvencionalno je podijeljeno u dvije skupine: prva je kruh napravljen od pšenice, raženog brašna i iz mješavine različitih sorti, što čini 70% obujma tržišta, a druga su pekarski proizvodi.

Podaci Rosstata omogućuju nam da primijetimo da se udio pekarskih proizvoda u robnoj strukturi prometa u trgovini na malo neprestano smanjuje od 2005. do 2,4% (Tablica 2).

2007 2008 2009 2010 2011

Riža. 1 - Dinamika opsega proizvodnje

kruha i pekarskih proizvoda u Rusiji za razdoblje 2007.-2011., tisuća tona

1. Dinamika tržišnog obujma kruha i pekarskih proizvoda u regiji Orenburg u razdoblju 2007.-2011.

Pokazatelj 2007 2008 2009 2010 2011 2011 2011 u% do 2007

Proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda, t Udio kruha i pekarskih proizvoda u ukupnom volumenu proizvodnje u Rusiji,% 77124 0,9 75648 1,0 73714 1,0 71886 1,0 79025 1,1 102

2. Promet trgovine na malo kruhom i pekarskim proizvodima u Rusiji za razdoblje 2005.-2011.

Pokazatelj 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Maloprodaja kruha i pekarskih proizvoda, milijardi rubalja 180,3 207,1 249,9 314,8 349,2 379,0 436,1

Promet od maloprodaje kruha i pekarskih proizvoda u% od ukupne cijene prehrambenih proizvoda 2,6 2,4 2,3 2,3 2,4 2,3 2,4

Kruh i pekarski proizvodi od vrhunskog pšeničnog brašna

pšenica

Riža. 2 - Srednji potrošačke cijene u Ruskoj Federaciji za razdoblje 2005-2011, rubalja

Obim maloprodaje kruha i pekarskih proizvoda u Rusiji procjenjuje se na 436,1 milijardu rubalja. (prema podacima iz 2011.) Značajan udio (najmanje 70%) čine prihodi od prodaje masovnih sorti kruha.

Prema podacima u tablici 2., promet na malo kruhom i pekarskim proizvodima za šestogodišnje razdoblje povećan je 2,4 puta, odnosno 255,8 milijardi rubalja, što je prvenstveno povezano s povećanjem cijena ove skupine proizvoda. Tako su prosječne potrošačke cijene u Rusiji kruha i pekarskih proizvoda od vrhunskog pšeničnog brašna porasle u promatranom razdoblju sa 22,24 na 45,36 rubalja, t.j. 2 puta (slika 2).

Istodobno, rast cijena kruha i pekarskih proizvoda znatno nadmašuje rast cijena pšeničnog brašna, za razdoblje od 2005. do 2011. čiji je rast iznosio 66%. Slijedom toga, danas cijene žitarica ostaju niske. Niske cijene jer žito slabi gospodarstvo poljoprivrednih organizacija i poljoprivrednika, ometa mogućnost modernizacije poljoprivredne proizvodnje i poboljšanje kvalitete sirovina za preradu.

Tijekom godina najveći proizvođači kruha i pekarskih proizvoda u Rusiji bili su i ostali JSC Karavay i JSC Khlebny Dom (Sankt Peterburg), JSC Khlebokombinat Peko (Moskva), JSC Lipetskkhleb-

makaronprom "(Lipetsk), JSC" Rostovska pekara br. 1 "(Rostov na Donu).

Tržište većine sorti pekarskih proizvoda ima izražen regionalni karakter. To se odražava na fluktuacije u stopi proizvodnje po glavi stanovnika u saveznim okruzima Rusije. Dakle, za kruh od raženog i raženo-pšeničnog brašna najveća vrijednost ovaj je pokazatelj zabilježen u Središnjoj i Sjeverozapadni okruzi(preko 28 kg / godišnje), najmanji - u južnim, dalekoistočnim i sibirskim saveznim okruzima (manje od 10 kg / godišnje). Južni federalni okrug vodeći je u kruhu i pekarskim proizvodima od pšeničnog brašna - preko 42 kg / godišnje, uključujući i preko 36 kg / godišnje - kruh mase 500 g i više; najniži pokazatelj je u središnjem federalnom okrugu - 24,2 kg / godišnje.

Ulazak Rusije u WTO nesumnjivo će utjecati na daljnji razvoj ruskog tržišta kruha i pekarskih proizvoda. Očekuje se da će se tržište pekara podijeliti u dva segmenta: segment organskog kruha i pekarskih proizvoda i segment pekarskih proizvoda. Ovaj proces pokrenut je ukidanjem obvezne certifikacije proizvoda, što je podrazumijevalo očekivanja potrošača od pojavljivanja na tržištu kruha i pekarskih proizvoda nekvalitetnih proizvoda, te informacija

u medijima o slučajevima koji potvrđuju takva očekivanja. Proizvođači su značajno povećali uporabu zamjenskih sastojaka, složenih dodataka hrani, emulgatora, praška za pecivo, svježine i produženja roka trajanja, konzervansa, pojačivača okusa, fermenata, poboljšača kruha itd. U proizvodnji kruha i pekarskih proizvoda.

Kao rezultat, novi trend, koji je obuhvatio određeni sloj potrošača koji su napustili tržište kruha i pekarskih proizvoda, koji su, kupujući pekare, počeli peći kruh i pekarske proizvode isključivo od prirodnih sastojaka za svoje obitelji. Istodobno se asortiman proizvođača kruha proširio i na tržištu kućanskih aparata. Na rusko tržište već ih isporučuje 26 poznatih stranih proizvođača kućanskih aparata. Ovaj trend postupno širi svoju geografiju.

Postoje brojni problemi s kojima se susreću domaća poduzeća u pekarskoj industriji, ali glavni su danas:

Zastarjelost opreme, kada je potpuno istrošena, već čini 20% proizvodnog fonda;

Povećanje konkurentnosti pred zapadnim tvrtkama u kontekstu pristupanja zemlje WTO -u. Na primjer, za proizvodnju jedne tone pekarskih proizvoda od 7-10 naziva na stranoj opremi potrebne su 3 osobe, kod nas najčešće - od 6 do 8;

Pekarska industrija ostaje rascjepkana, utjecaj na tržište trgovačkih lanaca sve je veći;

Akutni nedostatak investicijskih sredstava, koji stanje pekarske industrije karakterizira kao kritično. Profitabilnost domaćih poduzeća u prosjeku je samo 2-3%.

Dakle, praćenje ekonomska aktivnost pet pekarskih poduzeća

Orenburška regija omogućila je identificiranje gore opisanih problema u njihovim aktivnostima i utvrdilo da je tempo inovativne obnove nekih od njih nedovoljan za učinkovito funkcioniranje i održivi razvoj(Tablica 3). Jedan od najvažnijih čimbenika koji utječe na nisku razinu iskorištenosti proizvodnih kapaciteta (27,7-66,8%) u anketiranim poduzećima i, posljedično, na rast jediničnih troškova, visoka je razina konkurencije na tržištu kruha i pekarskih proizvoda . Osim toga, visok stupanj fizičkog trošenja značajnog dijela dugotrajne imovine (u nekim poduzećima i do 75%) dovodi do povećanja troškova popravka opreme, prekomjerne potrošnje energetskih resursa i, sukladno tome, do povećanja trošak jedinice proizvodnje.

Praćenje aktivnosti pekarskih poduzeća pokazalo je stabilan trend rasta udjela troškove proizvodnje u troškovima proizvodnje. Velika potrošnja materijala u proizvodnji, rast cijena na tržištima sirovina ukazuju na potrebu povećanja učinkovitosti korištenja materijalnih resursa. Potrebno je poboljšanje tehnološke sheme i načini koji omogućuju bolju prethodnu pripremu sirovina, duboku i složenu preradu, kao i uporabu novih vrsta sirovina i komponenti (brašno od proklijalog zrna, starter kulture s uzgojenim mikroorganizmima itd.).

Suvremeno tržište kruha i pekarskih proizvoda diktira stroge zahtjeve za proizvođača. Danas nije dovoljno proizvoditi samo masovne ocjene kruha i pekarskih proizvoda. Da biste preživjeli i bili uspješni, morate razviti široku paletu proizvoda. Predstavnici pekarske industrije trebali bi posebnu pozornost posvetiti kvaliteti svojih proizvoda, kao i uzeti u obzir specifičnosti i navike potrošača. Poboljšanje kvalitete

3. Usporedna ocjena aktivnosti poduzeća - predstavnika pekarske industrije Orenburške regije u 2011. godini

Pokazatelj poduzeća

P1 P2 P3 P4 P5

Integralni indikator korištenje proizvodnih kapaciteta,% 48,1 47,3 56,4 66,8 27,7

Troškovi komercijalnih proizvoda, rub / rub 0,89 0,79 0,92 0,81 0,97

Omjer rada i rada, tisuće rubalja / osobi 46,4 162,3 42,3 132,1 36,4

Kapitalna produktivnost, rub / rub 6,8 2,1 3,6 4,2 1,7

Produktivnost rada, tisuće rubalja / osobi 303,5 498,2 346,7 698,0 297,2

Dobit, milijuna kuna 5,3 58,7 6,0 62,8 4,4

Profitabilnost proizvoda,% 6,2 18,3 8,7 32,5 4.6

Inovativna aktivnost ( -, + niska, visoka) - + - + -

Upute za razvoj * ** * ** *

RAZVOJ PEKARNE INDUSTRIJE U RUSIJI I NJENE TRENUTNE DRŽAVE

Paniščenko Marija Igorevna 1, Gubarkov Sergej Viktorovič 2
1 Savezno sveučilište Dalekog istoka, student master studija Odjela za financije i kredite, ShEM
2 Savezno sveučilište Dalekog istoka, profesor, doktor ekonomije, Odsjek za financije i kredit, ShEM

RAZVOJ RUSKE KRUHNE INDUSTRIJE I NJEGOVE TRENUTNE DRŽAVE

Paniščenko Marija Igorevna 1, Gubarkov Sergej Viktorovič 2
1 Savezno sveučilište Dalekog istoka, apsolvent odsjeka „Financije i kredit"
2 Savezno sveučilište Dalekog istoka, profesor, veliki doktor ekonomskih znanosti, odjel "Financije i kredit"

Bibliografska poveznica na članak:
Paniščenko M.I., Gubarkov S.V. Razvoj pekarske industrije u Rusiji i njeno trenutno stanje // Ekonomija i upravljanje inovativnim tehnologijama. 2016. broj 6 [Elektronički izvor] .. 02.2019).

Jedna od vodećih grana prehrambene industrije je pekarska industrija.

Volumen maloprodajnog tržišta pekarnica u 2015. iznosio je 567,2 milijarde rubalja. Prema ovom pokazatelju, ova industrija zauzima 6. mjesto među prehrambenim proizvodima nakon alkoholnih pića, mesnih prerađevina, konditorskih proizvoda i mliječnih proizvoda.

Kruh je jedinstven prehrambeni proizvod koji sadrži gotovo sve komponente potrebne za održavanje života i zdravlja ljudi.
Danas postoji trend pada proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda (tablica 1).

Tablica 1 - Količine proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda u Ruskoj Federaciji, tisuća tona

Tablica 1 pokazuje da se obujam proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda svake godine smanjuje te je 2015. u odnosu na 2011. smanjen za 440 tisuća tona (6,1%), što je prvenstveno posljedica smanjenja obujma proizvodnje kruha. I pekarskih proizvoda kratkotrajnog skladištenja jer proizvodi dugotrajnog skladištenja i niske vlažnosti povećavaju opseg proizvodnje svake godine. Čudno, u Rusiji je potrošnja kruha 55,2 kg / osobi, a obujam zabilježene proizvodnje po stanovniku samo 49,3 kg / osobi. Iako podaci ne uzimaju u obzir potrošnju kruha izvan kuće i potrošnju kruha od strane migranata.

Prema marketinškim istraživanjima: „Tržište kruha i pekara. Trenutna situacija i prognoza ”, koju je provela IRG (Intesco Research Group), na tržištu su predstavljeni uglavnom domaći proizvodi. Uostalom, značajna količina kruha i pekarskih proizvoda proizvodi su kratkog skladištenja, udio uvoza je neznatan. U 2015. u Rusiju je uvezeno 5.045,7 tona pekarskih proizvoda, što je manje od 1% ukupnog volumena. Zemlje glavni uvoznici su Finska, Njemačka i Poljska. Zajedno, ove zemlje čine oko 60% ukupnog uvoza u robi. Udio izvoza u strukturi vanjske trgovine iznosi oko 30%. Uzimajući u obzir činjenicu da je obujam izvoza i uvoza neznatan, možemo zaključiti da proizvodi koji nedostaju stanovništvu dolaze od malih poduzeća koja ne pružaju statističko izvještavanje, iz pekarskih trgovačkih organizacija. Prema riječima stručnjaka, obujam proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda, koji statistička tijela ne uzimaju u obzir, može biti veći od 200 tisuća tona godišnje.

Uzmite u obzir opseg proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda po pojedinim skupinama (tablica 2).

Tablica 2 - Količine proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda po zasebnim skupinama, tisuća tona

U razdoblju 2011. – 2015. Smanjio se obujam proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda trajnog skladištenja: 2012. za 2,8%, 2013. - za 1,7%, 2014. - za 2,2%, 2015. - za 0,7%... Većina proizvoda ove vrste izrađena je od pšeničnog brašna, oni čine 53,8% od ukupnog broja. Tijekom razdoblja istraživanja proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda za dugotrajno skladištenje i nisku vlažnost zraka blago se povećala.

Budući da je pekarska industrija uglavnom zastupljena proizvodima kratkog skladištenja, većina pekarskih poduzeća bliska je potrošačima. Razmotrimo kako je proizvodnja pekarskih proizvoda raspoređena po saveznim okruzima Rusije.

Slika 1 - Distribucija proizvodnje pekarskih proizvoda po saveznim okruzima Ruske Federacije u 2015

Kao što se može vidjeti iz slike 1, najveći udio u proizvodnji kruha i pekarskih proizvoda zauzima Središnji federalni okrug, 29% (1976 tisuća tona) od svih proizvedenih u Rusiji. Nešto manje se proizvodi u Povolškom saveznom okrugu - 20% (1390 tisuća tona) od ukupna proizvodnja, u Sibirskom saveznom okrugu - 12% (833 tisuće tona), u sjeverozapadnom i južnom federalnom okrugu - 10% (662 i 669 tisuća tona, respektivno), u uralskom i sjeverno -kavkaskom federalnom okrugu - 7% (469 odnosno 444 tisuće tona), u Dalekoistočnom federalnom okrugu - 4% (273 tisuće tona), u Krimskom federalnom okrugu - 1% (72,3 tisuće tona).
Početkom 20. stoljeća u pekarskoj industriji bilo je oko 18 tisuća poduzeća, ukupni kapacitet bio je 54,4 tisuće tona. / dan. Budući da je potražnja za kruhom i pekarskim proizvodima konstantna, pekarska poduzeća zauzimaju jedno od važnih mjesta u trgovačkom prometu zemlje. No posljednjih godina u Rusiji je došlo do značajnog smanjenja velikih i srednjih poduzeća koja se bave proizvodnjom kruha i pekarskih proizvoda.

Slika 2 - Broj velikih i srednjih poduzeća u pekarskoj industriji Ruske Federacije

Kao što se može vidjeti sa sl. 2, u posljednjih 5 godina broj velikih i srednjih poduzeća smanjio se za 14,9%, što je prvenstveno posljedica smanjenja broja pekarskih poduzeća. Danas čak i takav broj poduzeća može zadovoljiti potražnju za vitalnim proizvodima (kruhom). Unatoč činjenici da su neka poduzeća opremljena suvremenom opremom, svejedno, većina poduzeća pati od amortizacije stalnih sredstava. Glavna stvar za razvoj pekarske industrije je opskrba proizvodnim sredstvima.

Tablica 3 - Stanje osnovnih sredstava pekarske industrije za razdoblje 2011. -2015