Uvod

Razvoj prehrambene industrije presudno određuje stanje cjelokupnog nacionalnog potencijala, razinu prehrambene sigurnosti regije i zemlje u cjelini, te socio-ekonomsku situaciju u društvu. Strateška važnost industrije određena je činjenicom da je potrošač njezinih proizvoda svaki stanovnik zemlje, stoga je problem pune opskrbe stanovništva prehrambenim proizvodima u velikoj mjeri riješen učinkovitošću razvoja prehrambene industrije . Zahvaljujući proizvodima prehrambene industrije stvaraju se visokokvalitetni prehrambeni resursi i formiraju strateške rezerve hrane, osigurava se prehrambena sigurnost regije posebno i zemlje u cjelini. Međutim, problemi koji se u njemu pojavljuju kontradiktorni su i nisu dovoljno proučeni, a obećavajući pravci poboljšanja razvoja zahtijevaju sistematizaciju i od posebnog su interesa.

Pekarska industrija je kritična grana prehrambene industrije koja proizvodi razne vrste kruha, pekarske i ramenske proizvode, ljekovite i dijetalne krušne proizvode, bogate i jednostavne dvopeke. Kruh je najstarija ljudska hrana koja se sastoji od nekoliko sastojaka i za pripremu je potrebno mnogo truda. Možda je upravo potreba za uzgojem kruha natjerala čovjeka da pređe na staložen život iz lova i sakupljanja. Važnost kruha i pekarskih proizvoda u ljudskoj prehrani zapravo je ogromna. Kruh sadrži mnoge vitalne hranjive tvari, kao što su proteini, ugljikohidrati, masti, vitamini, mineralni spojevi, dijetalna vlakna. Svakodnevnom konzumacijom kruha čovjek može u potpunosti zadovoljiti potrebe za dijetalnim vlaknima, polovicu za ugljikohidratima i vitaminima B, solima željeza i fosfora, a jednu trećinu za proteinima i kalorijama. Odabrana tema je od posebnog značaja za Ruse. Povijesno gledano, kruh je osnova naše prehrane, nisu uzalud govorili naši stari: „Ako ima kruha, bit će i ručka“.

Predmet istraživanja je razvojni proces pekarske industrije. Predmet istraživanja je pekarska industrija.

Svrha ovog rada je proučiti stanje pekarske industrije i izglede za njezin razvoj u Ruskoj Federaciji.

Za postizanje ovog cilja postavili smo sljedeće zadatke:

· Razmotriti potrebu za pekarskom industrijom;

· Dati njegove karakteristike;

· Upoznati se s problemima pekarske industrije i načinima njihovog rješavanja;

Istražite izglede za njegov razvoj

U tom smislu koristimo metode kao što su analiza dokumentarnih izvora, promatranje, usporedba i modeliranje.

Poglavlje 1. Važnost pekarske industrije u prehrambenom kompleksu Rusije

Većina domaćih poduzeća, kao posljedica nekonkurentnosti svojih proizvoda na svjetskom i domaćem tržištu, posebno u vezi s pojavom na tržištu kvalitetnijih proizvoda zapadnih firmi, slabo je prilagođena zahtjevima moderne tržište. Problemi poslovne učinkovitosti od posebnog su značaja za društveno značajne industrije usmjerene izravno na zadovoljenje potreba stanovništva: prehrambenu i laku industriju, stambeno-komunalne usluge itd.

Prehrambena industrija u Rusiji objedinjuje oko 30 industrija koje karakteriziraju određene biotehnologije za proizvodnju proizvoda i različita organizacija proizvodnje. Gospodarska i prehrambena sigurnost zemlje i zdravlje stanovništva uvelike ovise o rezultatima rada poduzeća prehrambene industrije. Svrha razvoja prehrambene industrije sa stajališta nacionalnih interesa je zadovoljavanje potreba stanovništva zemlje za visokokvalitetnim prehrambenim proizvodima. Dakle, prehrambena industrija je strateška industrija.

Pekarska industrija jedna je od vodećih prehrambenih grana agroindustrijskog kompleksa i obavlja zadaću proizvodnje esencijalnih proizvoda. U Rusiji je kruh neophodan proizvod, redovito ga kupuju svi i svugdje. Opskrba najpristupačnijim prehrambenim proizvodom za sve segmente stanovništva ovisi o tome koliko učinkovito funkcionira i razvija se industrija.

Kruh kao glavni prehrambeni proizvod u stanju je zadovoljiti do 30% potrebe čovjeka za kalorijama, služi kao izvor proteina, vitamina, dijetalnih vlakana i minerala. Liječnici posebno mjesto pridaju važnosti kruha i pekarskih proizvoda u ljudskoj prehrani. Tvrde da bi prosječna dnevna potrošnja kruha trebala biti najmanje 250-350 g, ovisno o dobi i tjelesnoj težini osobe. Zahvaljujući raznim izračunima, znanstvenici su utvrdili da trenutno ljudi u različitim zemljama svijeta konzumiraju krušne proizvode od 150 g do 500 g dnevno.

Dakle, pekarstvo je društveno značajan sektor gospodarstva. Većina pekarnica koje proizvode osnovne vrste kruha rješavaju važnu stratešku zadaću da što većem broju ljudi osiguraju jeftin kruh. U ovoj djelatnosti djeluje oko 18 tisuća poduzeća, od čega više od 50% čine male pekare. Danas su velike pekare u mogućnosti gotovo svugdje zadovoljiti potrebe stanovništva za kruhom, budući da danas njihovi kapaciteti nisu u potpunosti iskorišteni. Međutim, sve veća potražnja stanovništva za svježe pečenim proizvodima, dijetalnim i terapijskim i profilaktičkim proizvodima čini nužnom i preporučljivom izgradnju malih radionica i pekarnica s malim radijusom isporuke proizvoda.

Poglavlje 2. Sadašnje stanje pekarske industrije i pokazatelji njezina razvoja

Stanje pekarske industrije

Sada na ruskom tržištu kruha postoji i naslijeđe SSSR-a - tradicionalne vrste kruha - crni, bijeli, okrugli, štruca i štruca, i premium kategorija koja se pojavljuje posljednjih godina - pekarski proizvodi s ograničenim rokom trajanja, sadržaj minerala i organskih elemenata, niskokalorične sorte itd. .NS. Potrošnja kruha i pekarskih proizvoda prvenstveno je povezana s dobrobiti stanovništva, čijim rastom ruski potrošač prelazi s jeftine i visokokalorične hrane na skuplje proizvode.

Prema Institutu za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti, razina potrošnje ovog važnog prehrambenog proizvoda u našoj zemlji u različitim je godinama bila različita i ovisila je, prije svega, o ekonomskoj situaciji u zemlji i visini prihoda. stanovništva.

Slika 1. Potrošnja kruha po glavi stanovnika.

Dakle, kao što je vidljivo na slici 1., u kriznim razdobljima (npr. 1998. i 2010.) dolazi do porasta potrošnje krušnih proizvoda.

Trenutno industrija proizvodi oko 7,089 milijuna tona pekarskih proizvoda u 5 tisuća imena. Konditorski proizvodi od brašna zauzimaju drugo mjesto po obujmu proizvodnje. Osim toga, u značajnim količinama proizvodi ih pekarska industrija. Asortiman slastičarskih proizvoda od brašna iznimno je raznolik. Tako industrija proizvodi više od 400 vrsta kolača i kolača.

Općenito, rusko tržište kruha i pekarskih proizvoda uvjetno je podijeljeno u dva segmenta: segment koji uključuje proizvode za dugotrajno skladištenje (proizvodi s niskom vlagom, poluproizvodi) i segment netrajnih proizvoda za skladištenje (glavni sorte pšenice, raži, raženo-pšenični kruh, pite itd.).

Početkom 2012. godine struktura tržišta prema zadanoj segmentaciji praktički se nije mijenjala u odnosu na prethodnu godinu: udio segmenta netrajnih pekarskih proizvoda iznosi nešto više od 94%; udio segmenta dugotrajnih pekarskih proizvoda bio je na razini od 5,5% ukupnog tržišnog volumena (Sl. 2).

Slika 2. Struktura tržišta kruha i pekarskih proizvoda po segmentima u fizičkom smislu u 2011.,%.

Detaljnije, tržište je segmentirano po vrstama kruha i pekarskih proizvoda. Na ruskom tržištu kruha i pekarskih proizvoda razlikuju se sljedeći segmenti: pekarski proizvodi od pšeničnog brašna, kruh od mješavine raženog i pšeničnog brašna, pekarski proizvodi od raženog brašna, bogati pekarski proizvodi, pekarski proizvodi s niskom vlagom sadržaj (dvopeci i krušni proizvodi), dijetetski pekarski proizvodi, pite, pite, krafne i drugi pekarski proizvodi. (sl. 3)

Slika 3. Segmentacija pekarskih proizvoda,%

Segment proizvoda od pšeničnog brašna najveći je na ruskom tržištu kruha i pekarskih proizvoda: njegov je udio u strukturi proizvodnje u 2010. godini premašio 47%. Više od četvrtine ponude pekarskih proizvoda na tržištu činili su raž-pšenica i pšenično-raženi proizvodi. Pekarski proizvodi od maslaca i proizvodi od raženog brašna u strukturi proizvodnje činili su 4,5%, odnosno 4,7%. Udio proizvoda s niskim udjelom vlage (dvopeci, hrskavi kruhovi, peciva, krušni štapići, slamke) iznosio je nešto više od 3%. Dijetalni proizvodi činili su 1,2% ukupne proizvodnje, a pite, pite i krafne oko 0,6%.

Najpopularnije vrste kruha i pekarskih proizvoda na tržištu su i dalje raženi kruh, kruh od pšeničnog brašna prvog razreda, pekarski proizvodi od vrhunskog pšeničnog brašna i kruh od vrhunskog pšeničnog brašna, koji čine oko 80% ukupnog tržišnog volumena.

U 2010. godini promet na malo kruhom i pekarskim proizvodima povećan je u odnosu na 2009. za 8,5% vrijednosno. Maloprodaja je porasla za 29,7 milijardi rubalja te je u četvrtom tromjesečju 2010. dosegla 128,7 milijardi rubalja. U prva tri tromjesečja 2011. maloprodaja se kretala u rasponu od 95,2-98,7 milijardi rubalja (slika 4.), a do kraja godine dosegnula je 145,7 milijardi rubalja.

Slika 4. Dinamika maloprodaje kruha i pekarskih proizvoda po kvartalima 2010.-2011., milijarde rubalja.

Dakle, općenito, u 2011. godini prodaja je porasla za 15,1% i iznosila je 436,1 milijardu rubalja.

U 2011. godini zabilježen je blagi porast efektivne potražnje stanovništva za kruhom i pekarskim proizvodima. Međutim, potražnja se i dalje kretala prema jednostavnim masovnim sortama kruha. Svježina je i dalje glavni kriterij pri odabiru kruha za potrošača. Na drugom mjestu su cijena i konkretan proizvođač. Kupci obraćaju veliku pozornost na prisutnost raznih aditiva u proizvodu. Težina, veličina, oblik kruha i eventualne preporuke o njegovoj kupnji puno su manje važni.

Značajan godišnji rast prodaje u četvrtom tromjesečju posljedica je činjenice da se u ljetnim mjesecima u godini potrošnja kruha djelomično zamjenjuje potrošnjom voća i povrća nove berbe. Dok u četvrtom tromjesečju potrošači imaju potrebu nadopunjavati tjelesne energetske rezerve, što je povezano s postupnim smanjenjem temperature zraka, a kao izvor nadoknade te energije djeluju kruh i pekarski proizvodi. Osim toga, u tom razdoblju dolazi do formiranja zaliha kruha za duge novogodišnje praznike od strane građana i javnih ugostiteljskih poduzeća.

Povećanje proizvodnje, promjena i poboljšanje asortimana osigurava se odgovarajućim povećanjem kapaciteta, koje se planira provesti prvenstveno kao rezultat rekonstrukcije i tehničkog preopremanja postojećih poduzeća, obnove i modernizacije opreme. , ubrzanje zamjene zastarjele opreme, najbrža implementacija najnovijih dostignuća znanosti i tehnologije, izgradnja novih velikih poduzeća.

Radnici konditorske industrije učinili su mnogo na stvaranju i uvođenju napredne suvremene tehnologije i tehnologije koja osigurava stvaranje složenih mehaniziranih proizvodnih linija, koje su najsavršeniji oblik organizacije proizvodnje i osiguravaju uvjete za stvaranje automatiziranih poduzeća.
Daljnja proizvodnja konditorskih proizvoda trebala bi biti povezana s režimom štednje sirovina, materijala i goriva i energije. Ušteda sirovina, pak, usmjerena je na smanjenje sadržaja šećera u slasticama od brašna kao rezultat revizije recepata u smjeru smanjenja gubitka sirovina, smanjenja proizvodnje proizvoda s intenzivnim šećerom, upotrebe lokalnih i netradicionalne sirovine.

Proizvodne tvrtke su u 2011. godini proizvele 6,6 milijuna tona netrajnih pekarskih proizvoda, što je 97,8% u odnosu na 2010. godinu.

Regije s najvećim obimom proizvodnje proizvoda od brašna u 2011. bile su Sankt Peterburg, Kemerovska regija, Krasnodarski teritorij i Čeljabinsk regija. Udio Sankt Peterburga u strukturi ruske proizvodnje konditorskih proizvoda od brašna iznosio je 7,5%, regije Kemerovo - 6,0%, Krasnodarske regije - 4,7% i regije Chelyabinsk - više od 4%; udjeli Moskovske, Omske regije i grada Moskve kreću se u rasponu od 3,4 - 3,5%.

U lipnju 2012. godine proizvedeno je 544 tisuće tona netrajnih pekarskih proizvoda, što je 98,4% u odnosu na lipanj 2011. godine. Što se tiče indeksa proizvodnje, u prvom polugodištu 2012. u odnosu na isto razdoblje 2011. zaustavio se na 98,4%.

Gotovo cijeli tržišni volumen u fizičkom smislu predstavljaju proizvodi domaćih proizvođača. Udio stranih proizvoda iznosio je 0,15%. Tijekom 2009.-2011. udio uvoza na ruskom tržištu kruha i pekarskih proizvoda kretao se od 0,11 do 0,15%. U tekućoj 2012., nakon stvarnog pristupanja Rusije WTO-u, predviđa se povećanje udjela uvoza na tržištu na 0,18% (slika 5.).

Slika 5. Dinamika udjela uvoza na tržištu kruha i pekarskih proizvoda u fizičkom smislu u 2009.-2012.,%

Ulazak Rusije u Svjetsku trgovinsku organizaciju nedvojbeno će utjecati na daljnji razvoj ruskog tržišta kruha i pekarskih proizvoda.

Pekarska industrija u Rusiji jedna je od vodećih prehrambenih industrija u agroindustrijskom kompleksu. Proizvodna baza pekarske industrije Ruske Federacije uključuje oko 1500 tvornica kruha i više od 5000 mini-pekara, koje godišnje proizvode oko 21 milijun tona krušnih proizvoda, uključujući oko 12,7 milijuna tona proizvedenih u velikim pekarama.

Pekara je tražen i profitabilan posao.

Pekarska industrija uvijek je privlačna investitorima jer se potražnja za kruhom može promijeniti, ali nikada ne smanjiti.

Tijekom protekle 3-4 godine na domaćem tržištu, iz objektivnih razloga, postoji tendencija smanjenja proizvodnje i potrošnje kruha u prosjeku za 2-4% godišnje, i obrnuto, tendencija povećanja proizvodnje i potrošnje kruha. proizvodnju i potrošnju peciva i slastičarskih proizvoda u prosjeku za 6% godišnje.

Razina potrošnje kruha po glavi stanovnika u Rusiji je 120-125 kg godišnje (325-345 g dnevno), uključujući za gradsko stanovništvo 98-100 kg godišnje (245-278 g dnevno), za ruralno stanovništvo 195 - - 205 kg godišnje (490-540 g na dan).

Ove norme ovise o dobi, spolu, stupnju fizičkog i psihičkog stresa, klimatskim karakteristikama mjesta stanovanja. Najpopularnije vrste proizvoda na tržištu kruha i pekara su raženi kruh, kruh od pšeničnog brašna prvog razreda, pekarski proizvodi od vrhunskog pšeničnog brašna i kruh od vrhunskog pšeničnog brašna, koji čine oko 80% ukupnog tržišnog volumena.

Kruh i pekarski proizvodi su nužna roba, a pekarstvo je društveno značajan sektor gospodarstva: proizvodnjom tradicionalnih sorti kruha poduzeća velikom broju ljudi osiguravaju jeftin kruh. Sada rusko tržište kruha sadrži glavne vrste kruha (crni, bijeli, okrugli, štruca i štruca) i novonastalu premium kategoriju (pekarski proizvodi s ograničenim rokom trajanja, sadržaj minerala i organskih elemenata, niskokalorične sorte itd. .).

Trenutno je zabilježen pad potrošnje, što se događa ne samo zbog sporog preusmjeravanja kupaca s tradicionalnih pekarskih proizvoda na skuplje vrste kruha, već i zbog povećanja blagostanja stanovništva. Trend posljednjih godina je opće smanjenje potrošnje kruha, uz istovremeni godišnji rast interesa za premium proizvode.

Najvažniji kriteriji odabira pri kupnji pekarskih proizvoda od strane potrošača su svježina proizvoda, cijena, pakiranje i izgled. Glavni kriterij za odabir mjesta za kupnju kruha i pekarskih proizvoda je blizina trgovačkog poduzeća mjestu stanovanja ili rada, kao i mogućnost kupovine ostalih prehrambenih proizvoda u jednom trenutku, dakle, tri četvrtine kupnje pekarskih proizvoda. proizvodi se nalaze u trgovinama i supermarketima.

U pozadini smanjenja potrošnje kruha posljednjih godina, proizvođači su primijetili povećanje utjecaja trgovačkih lanaca, vodeći politiku niskih cijena i aktivno razvijajući vlastitu proizvodnju pekarskih proizvoda u mini pekarama. Ova poduzeća stvaraju ozbiljnu konkurenciju pekarama, nudeći široku paletu svježe pečenih proizvoda.

U gradu Bryansk najveći udio u strukturi prerađivačkog sektora za proizvodnju prehrambenih proizvoda zauzimaju pekarska poduzeća. Grad je u 2015. godini proizveo 58,2 tisuće tona kruha i pekarskih proizvoda, što je za 0,8% više u odnosu na 2014. godinu.

Danas proizvodnja pekarskih proizvoda - jedan od najvažnijih strateških sektora prehrambene industrije - prolazi kroz teška vremena. Dolaskom reforme i privatizacije pokazalo se da su mnoge pekarske industrije redizajnirane kako bi proizvodile profitabilnije, konkurentnije i tržišne robe, dok su druge likvidirane. Neke su pekare trenutno u stečaju ili blizu njega, a obećavajuća niska profitabilnost ne dopušta im uspješan razvoj.

Početkom 90-ih godina žitna industrija našla se u tržišnom okruženju. Gotovo sve pekare bile su federalna unitarna poduzeća, ali s početkom tzv. reformi država je napustila svoj strateški utjecaj na pekarsku industriju. Pekare su postale zatvorena ili otvorena dionička društva, a samo nekoliko je ostalo državnih unitarnih poduzeća.

Uz privatizaciju i ciljani stečaj, industrija kruha se suočila s akutnim problemima sustavnog nedostatka obrtnih sredstava, nemogućnosti ažuriranja opreme i rješavanja socijalnih problema. Najperspektivnija su bila pekarska poduzeća koja su izgrađena 70-ih-80-ih godina prošlog stoljeća. Tijekom proteklog desetljeća samo je nekoliko poduzeća uspjelo izvršiti veliku rekonstrukciju, nadograditi opremu, otvoriti nove proizvodne pogone.

U cjenovnoj politici situacija je komplicirana mini-pekarama koje, uz nisku isplativost u suvremenim tržišnim uvjetima, jednostavno neće preživjeti zbog visoke cijene kruha koji se proizvodi uz stalni rast cijena struje, vode i sirovina. . Danas se mini pekare mogu natjecati s pekarnicama samo smanjenjem kvalitete proizvoda: prelaskom na "brze" tehnologije, promjenom udjela u izvornim sirovinama itd. U tržišnim uvjetima pekare smanjuju proizvodnju pekarskih proizvoda, a njihove tržišne udjele zauzimaju mini-pekare.

Negativne pojave tržišnih elemenata povezane s preprofiliranjem i likvidacijom pekara očituju se na općoj pozadini smanjenja proizvodnje poljoprivrednih proizvoda, uključujući i žitarice, koje su glavna sirovina za pekarsku industriju. Prema procjenama stručnjaka, ove će godine zemlja proizvesti 10-15 milijuna tona žitarica manje nego prošle godine, kada je urod bio rekordan. Ali prošlogodišnje zalihe žitarica prodali su dileri u inozemstvu uz dobit od 30 milijardi rubalja. Štoviše, žito je izgrabuljeno tako temeljito da su u zemlji cijene kruha porasle za trećinu, a kvaliteta kruha posvuda je počela padati. U svakom trenutku u svijetu špekulacija kruhom bila je rangirana među najteže zločine, ali ne i u Rusiji.

Danas pati i selo - glavni proizvođač žitarica. 10 milijuna hektara obradivih površina ostalo je neizgrađeno u odnosu na prošlu godinu. Park poljoprivrednih strojeva ima stopu istrošenosti od preko 70%. Zbog smanjenja razine mehanizacije u poljoprivredi, zemlja godišnje gubi do trećine žetve za 120-150 milijardi rubalja. Sve to utječe i na stanje složene pekarske industrije u zemlji koja već sada prolazi kroz teška vremena.

Među glavnim poteškoćama s kojima se pekarska poduzeća trenutno susreću, ističu se sljedeći najakutniji problemi: visoka razina oporezivanja i visoke tarife za energente, kao i problem nerazvijene tržišne infrastrukture, osobito pri opskrbi kruhom udaljenih naselja. Ovaj sektor tržišta još nije ovladan zbog neatraktivnosti zbog visokih troškova prijevoza, nedostatka prodajnih mjesta (mnoge trgovine u malim mjestima su trenutno zatvorene) itd.

Unatoč nepostojanju posebnih mjera za demonopolizaciju takve industrije kao što je pekarska industrija, proces razvoja konkurencije na tržištu kruha se intenzivira. Pozitivnim se posljedicama može smatrati pojava novih poslovnih subjekata koji peku visokokvalitetni kruh i konkuriraju pekarama, povećanje asortimana i dostupnosti kruha tijekom dana, izostanak redova za kruh, poboljšana usluga korisnicima - pojava veliki broj prodajnih mjesta. Međutim, pozitivne promjene na tržištu kruha prate i negativni aspekti: visoke stope rasta cijena kruha u odnosu na ostale prehrambene proizvode, te činjenica da se kruh uglavnom kupuje u šatorima, gdje se često ne poštuju sanitarni standardi, a ne u pekarama ili trgovine. Za poboljšanje opskrbe kruhom u udaljenim naseljima potrebno je osigurati pogodnosti poslovnim subjektima. Cijene kruha trebale bi biti besplatne, odražavajući sve troškove njegove proizvodnje, od poljoprivrednih proizvođača do pekarske industrije i trgovine.

Državna narudžba trebala bi se odnositi samo na one količine kruha koje su potrebne za osiguranje bolnica, škola itd. Intervencija državnih tijela u gospodarsku djelatnost poduzeća može dovesti do negativnih posljedica za poslovne subjekte i stanje na tržištu.

Pekarska industrija jedan je od materijalno najintenzivnijih podsektora agroindustrijskog kompleksa, što značajno povećava važnost mjera za racionalno korištenje svih vrsta sirovina.

Ekonomična upotreba resursa u pekarstvu uvijek je bila prioritet industrije i istraživanja.

Općenito, potrošnja žitnih resursa određena je sljedećim čimbenicima:

• - ukupni obujam proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda;
• - asortiman proizvedenih proizvoda;
• - po težini (po težini) jedinice proizvoda;
• - sadržaj vlage u pekarskim proizvodima;
• - tehnološki troškovi i gubici;
• - korištenje aditiva.

Ti su čimbenici, u principu, poznati svim pekarima, te se uvijek uzimaju u obzir pri organizaciji proizvodnje.

Prioritetna područja istraživanja za rješavanje glavnog problema su:

• - razvoj asortimana proizvoda s povećanom nutritivnom i biološkom vrijednošću;
• - korištenje netradicionalnih sirovina i prehrambenih aditiva;
• - stvaranje novih progresivnih tehnologija za uštedu resursa.

RAZVOJ PEKARSKE INDUSTRIJE U RUSIJI I NJEGOVO DANAŠNJE STANJE

Panishchenko Marija Igorevna 1, Gubarkov Sergej Viktorovič 2
1 Dalekoistočno federalno sveučilište, student master studija Odsjeka za financije i kredit, ShEM
2 Dalekoistočno federalno sveučilište, profesor, doktor ekonomije, odjel za financije i kredit, ShEM

RAZVOJ RUSKOG INDUSTRIJE KRUHA I NJEGOVO SADAŠNJE STANJE

Panishchenko Marija Igorevna 1, Gubarkov Sergej Viktorovič 2
1 Dalekoistočno federalno sveučilište, diplomirani student odjela "Financije i kredit"
2 Dalekoistočno federalno sveučilište, profesor, veliki doktor ekonomskih znanosti, odjel "Financije i kredit"

Bibliografska poveznica na članak:
Panishchenko M.I., Gubarkov S.V. Razvoj pekarske industrije u Rusiji i njeno trenutno stanje // Ekonomija i upravljanje inovativnim tehnologijama. 2016. br. 6 [Elektronički izvor] .. 02.2019.).

Jedna od vodećih grana prehrambene industrije je pekarska industrija.

Opseg maloprodajnog tržišta pekarskih proizvoda u 2015. iznosio je 567,2 milijarde rubalja. Po ovom pokazatelju ova industrija zauzima 6. mjesto među prehrambenim proizvodima nakon alkoholnih pića, mesnih prerađevina, slastica i mliječnih proizvoda.

Kruh je jedinstven prehrambeni proizvod koji sadrži gotovo sve komponente potrebne za održavanje života i zdravlja čovjeka.
Danas je prisutan trend pada proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda (tablica 1).

Tablica 1 - Količina proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda u Ruskoj Federaciji, tisuća tona

Tablica 1. pokazuje da se obujam proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda svake godine smanjuje te je u 2015. u odnosu na 2011. smanjen za 440 tisuća tona (6,1%), što je prvenstveno posljedica smanjenja obujma proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda. kratkotrajnog skladištenja, jer proizvodi dugotrajnog skladištenja i niske vlažnosti svake godine povećavaju obujam proizvodnje. Začudo, u Rusiji je potrošnja kruha 55,2 kg po osobi, a obujam zabilježene proizvodnje po stanovniku je samo 49,3 kg po osobi. Iako podaci ne uzimaju u obzir potrošnju kruha izvan doma i konzumaciju kruha migranata.

Prema marketinškom istraživanju: „Tržište kruha i pekara. Current Situation and Forecast”, koji je proveo IRG (Intesco Research Group), na tržištu su predstavljeni uglavnom domaći proizvodi. Uostalom, značajna količina kruha i pekarskih proizvoda su proizvodi kratkotrajnog skladištenja, a udio uvoza je neznatan. U 2015. godini u Rusiju je uvezeno 5.045,7 tona pekarskih proizvoda, što je manje od 1% ukupnog volumena. Glavne zemlje uvoznice su Finska, Njemačka i Poljska. Ove zemlje zajedno čine oko 60% ukupnog uvoza u naturi. Udio izvoza u strukturi vanjskotrgovinske razmjene iznosi oko 30%, a uzimajući u obzir da je obujam izvoza i uvoza neznatan, može se zaključiti da nedostajući proizvodi stanovništvu dolaze iz malih poduzeća koja ne daju statističke podatke. izvještavanje, iz pekara trgovačkih organizacija. Prema procjenama stručnjaka, obujam proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda, koje statistička tijela ne uzimaju u obzir, može biti veći od 200 tisuća tona godišnje.

Razmotrimo obim proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda po pojedinim skupinama (tablica 2).

Tablica 2 - Obim proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda po zasebnim skupinama, tisuća tona

U 2011. – 2015. smanjen je obujam proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda netrajnog skladištenja: 2012. za 2,8%, 2013. - za 1,7%, 2014. - za 2,2%, 2015. - za 0,7% ... Većina proizvoda ove vrste proizvodi se od pšeničnog brašna, čine 53,8% ukupne količine. Tijekom razdoblja istraživanja neznatno je porasla proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda za dugotrajno skladištenje i nisku vlažnost zraka.

Budući da je pekarska industrija uglavnom zastupljena proizvodima koji nisu postojani na policama, većina pekarskih poduzeća je blizu potrošača. Razmotrimo kako je proizvodnja pekarskih proizvoda raspoređena po federalnim okruzima Rusije.

Slika 1 - Distribucija proizvodnje pekarskih proizvoda po federalnim okruzima Ruske Federacije u 2015. godini

Kao što se može vidjeti na slici 1., najveći udio u proizvodnji kruha i pekarskih proizvoda zauzima Središnji federalni okrug, 29% (1976 tisuća tona) svih proizvedenih u Rusiji. Nešto manje proizvodi se u Volškom federalnom okrugu - 20% (1390 tisuća tona) ukupne proizvodnje, u Sibirskom federalnom okrugu - 12% (833 tisuće tona), u Sjeverozapadnom i Južnom federalnom okrugu - 10% ( 662 i 669 tisuća tona, respektivno), u Uralskom i Sjevernokavkaskom federalnom okrugu - 7% (469 i 444 tisuće tona, respektivno), u Dalekoistočnom federalnom okrugu - 4% (273 tisuće tona), u Krimskom federalnom okrugu - 1% (72,3 tisuće tona).
Početkom 20. stoljeća u pekarskoj industriji bilo je oko 18 tisuća poduzeća, ukupni kapacitet je bio 54,4 tisuće tona. / dan. Budući da je potražnja za kruhom i pekarskim proizvodima stalna, pekarska poduzeća zauzimaju jedno od važnih mjesta u trgovinskom prometu zemlje. No posljednjih godina u Rusiji je došlo do značajnog smanjenja velikih i srednjih poduzeća koja se bave proizvodnjom kruha i pekarskih proizvoda.

Slika 2 - Broj velikih i srednjih poduzeća u pekarskoj industriji Ruske Federacije

Kako se vidi iz sl. 2, u posljednjih 5 godina broj velikih i srednjih poduzeća smanjen je za 14,9%, što je prvenstveno posljedica smanjenja broja pekarskih poduzeća. Danas čak i toliki broj poduzeća može zadovoljiti potražnju za vitalnim proizvodima (kruhom). Unatoč činjenici da su neka poduzeća opremljena suvremenom opremom, ipak većina poduzeća pati od amortizacije dugotrajne imovine. Glavna stvar za razvoj pekarske industrije je osigurati joj proizvodna sredstva.

Tablica 3 - Stanje dugotrajne imovine pekarske industrije za 2011.-2015

Kruh i pekarski proizvodi jedni su od najčešćih prehrambenih proizvoda stanovništva, koji sadrže tvari potrebne za život i razvoj živog organizma, te zauzimaju izuzetno važno mjesto u prehrani ljudi. Istovremeno, posljednjih desetljeća primjetan je značajan pad potrošnje ovih proizvoda od strane potrošača. Od 1990. godine bilježi se trend pada proizvodnje i prodaje pekarskih proizvoda u zemlji. Tako je u 2015. godini indeks fizičkog obujma maloprodaje kruha i pekarskih proizvoda iznosio 77%, a indeks proizvodnje samo 37,5% u odnosu na 1990. godinu (tablica 1.)

stol 1

Proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda u Ruskoj Federaciji

* Izračunato prema

Obim proizvodnje posebno se brzo smanjivao od 1990. do 2000. godine, prosječna godišnja stopa pada bila je: od 1990. do 1995. godine. - 7,6%, od 1995. do 2000. - 4,1%, u 2000. proizvodnja kruha smanjena je za više od 2 puta u odnosu na 1990. godinu. Taj se pad nastavio i sljedećih godina, ali se tempo usporio: od 2000. do 2005. proizvodnja je smanjena za 11,5%, od 2006. do 2010. - za 8,9%, od 2011. do 2015. - za 5,9%. Tijekom proteklih pet godina obujam proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda stabilizirao se te je u 2015. godini zabilježen porast ovog pokazatelja u odnosu na prethodnu godinu, iako neznatan - 2,5% (Tablica 1).

Slično kao i podaci za Rusku Federaciju za razdoblje od 1990. do 2015. godine, ovaj se pokazatelj smanjio u kontekstu teritorija. Međutim, od 2010. razlika između federalnih okruga je značajnija: ako je u Rusiji u cjelini obujam proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda smanjen za 5,8%, u saveznim okruzima kao što su sjeverozapadna, sibirska i dalekoistočna regija, pad je premašio prosječne pokazatelje za Rusiju i iznosio je više od 11%, u regijama Volge i Urala pad je manji od prosjeka za Rusku Federaciju (3,5 i 2,4%, respektivno), zatim u Sjevernokavkaskom federalnom okrugu obujam proizvodnje povećan za 33 tisuće tona, ili 8, 0% (tablica 2). Ove brojke ukazuju na različite preferencije potrošača u regionalnom kontekstu.

tablica 2

Proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda po saveznim okruzima Ruske Federacije (tisuću tona)

Na ukupan obim proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda utječe veličina stanovništva koje živi na određenom teritoriju, stoga je važno analizirati ovaj pokazatelj po stanovniku (tablica 3.).

Tablica 3

Proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda (po glavi stanovnika godišnje; kg) u Ruskoj Federaciji

Analiza podataka prikazanih u tablici 3. pokazuje da je proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda po stanovniku smanjena 2,6 puta. Dinamika ovog pokazatelja slična je dinamici ukupnog obujma proizvodnje. Glavni razlozi ovakvog razvoja pekarske industrije bili su, s jedne strane, pad potražnje potrošača za kruhom niske kvalitete zbog prestanka njegove upotrebe za ishranu stoke, a s druge strane rast cijena, što dovodi do smanjenja kupovne moći stanovništva, kao i ekonomičnijeg trošenja.kruh i pekarski proizvodi zbog njihove visoke cijene.

Stručnjaci ističu i niz drugih razloga za ovakvo stanje pekarske industrije: krušni proizvodi su jedan od glavnih prehrambenih proizvoda ljudi, dnevna potrošnja kruha u različitim zemljama kreće se od 150 do 500 g po stanovniku. U našoj zemlji, trenutno , potrošnja kruha i pekarskih proizvoda po osobi godišnje iznosi 118 kg, a u skladu s racionalnim normama potrošnje hrane koje zadovoljavaju suvremene zahtjeve za zdravu prehranu i koje je razvilo Ministarstvo zdravstva Ruske Federacije, ta bi brojka trebala biti 96 kg, uključujući žitarice, tjesteninu i mahunarke. U suvremenim uvjetima, kako u inozemstvu tako iu Rusiji, sve veći broj ljudi posvećuje povećanu pozornost svom zdravlju, na temelju te činjenice smanjit će se potrošnja pekarskih proizvoda, a samim tim i obujam proizvodnje u pekarskoj industriji .

Tablica 4

Međunarodne usporedbe potrošnje kruha i pekarskih proizvoda po stanovniku, kg/osobi.

Kao što proizlazi iz podataka prikazanih u tablici 4, postoje značajne razlike u potrošnji krušnih proizvoda u različitim zemljama. Dakle, u zemljama ZND-a stanovništvo tradicionalno konzumira prilično veliku količinu kruha i pekarskih proizvoda, u Armeniji ta brojka iznosi 191 kg, što je 61,9% više nego u Rusiji, razina potrošnje u Tadžikistanu je relativno visoka - 153 kg, Azerbajdžan i Kirgistan (138 kg). Vrijednost pokazatelja u Republici Moldaviji i Ukrajini je manja nego u Rusiji, najniži među zemljama ZND-a je ovaj pokazatelj u Bjelorusiji - 89 kg.

U zemljama EU i Japanu potrošnja krušnih proizvoda znatno je manja nego u Ruskoj Federaciji. Među ovom skupinom zemalja, minimalna potrošnja je u Austriji - 79 kg po stanovniku, maksimalna - u Poljskoj - 106 kg, ali čak je i ta vrijednost manja od ruskog pokazatelja za 10,9%.

Usporedba stvarnih pokazatelja zemalja s racionalnim normama potrošnje hrane koje zadovoljavaju suvremene zahtjeve za zdravu prehranu pokazuje da se u mnogim zemljama te norme krše, konzumira se znatno više kruha, iako je trend našeg vremena težnja za zdravim načinom života. . Istraživanja su pokazala da je u visokorazvijenim zemljama, gdje je razina i kvaliteta života stanovništva prilično visoka, potrošnja pekarskih proizvoda znatno manja i ima tendenciju pada. Sve to još jednom dokazuje da se potrošnja ovog proizvoda u Ruskoj Federaciji smanjuje.

Suvremeno tržište kruha i pekarskih proizvoda diktira stroge zahtjeve za proizvođača. Danas nije dovoljno proizvoditi samo masovne vrste kruha i pekarskih proizvoda. Da biste preživjeli i bili uspješni, morate razviti široku paletu proizvoda. Prema mišljenju stručnjaka, predstavnici pekarske i konditorske industrije trebali bi posebnu pozornost posvetiti kvaliteti svojih proizvoda, kao i uzeti u obzir specifičnosti i navike potrošača.

Istraživanja pokazuju da se mijenja struktura potrošenih pekarskih proizvoda, smanjuje se potrošnja tradicionalnih kruhova, a povećava se potrošnja novih i zdravih proizvoda (tablica 5.). Ako je u 2010. godini prodano 6.816 tisuća tona netrajnih skladišnih proizvoda, u 2015. godini zabilježen je pad njegove prodaje za 507 tisuća tona ili 7,4%, dok je prodaja pakiranih proizvoda i ostalih vrsta u porastu, struktura kruha i pekara proizvodi se postupno mijenjaju.

Tablica 5

Promjena strukture kruha i pekarskih proizvoda za 2010.-2015

Struktura proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda u Rusiji razlikuje se od postojeće u razvijenim europskim zemljama. Posljednjih godina u svijetu se velika pozornost pridaje obogaćivanju kruha raznim korisnim tvarima koje mu daju ljekovita i profilaktička svojstva. Terapeutski i profilaktički učinak upotrebe dijetalnih pekarskih proizvoda osigurava se ili uvođenjem potrebnih dodatnih komponenti u recept, ili uklanjanjem nepoželjnih, kao i promjenama u tehnologiji njihove pripreme. Obogaćivanje pekarskih proizvoda preventivnim aditivima ostaje traženo i relevantno. Posebno su vrijedni prirodni dodaci koji kruh obogaćuju zdravim tvarima i blagotvorno utječu na tehnologiju pečenja.

Tržište proizvodnje domaćih prehrambenih proizvoda ima veliki potencijal za rast. Razvijen je značajan broj raznih pekarskih proizvoda za medicinsku prehranu; postoji široka paleta proizvoda za preventivnu prehranu, namijenjena osobama s predispozicijom za određene bolesti, kao i osobama koje žive u ekološki nepovoljnim područjima zemlje, radnicima teških zanimanja, djeci predškolske dobi i starijim osobama.

Radnici industrije suočeni su s nizom problema vezanih uz poboljšanje kvalitete i nutritivne vrijednosti kruha, pekarskih proizvoda, dvopeka i ovnova. Vrlo važni problemi su: unapređenje tehnologije u cilju intenziviranja proizvodnje kruha; reguliranje njegove nutritivne vrijednosti; stvaranje novih prehrambenih sorti kruha i pekarskih proizvoda.

Pekarski proizvodi danas se uglavnom prodaju preko trgovačkih objekata. U međuvremenu, postoji niz proizvođača pekara koji posjeduju vlastite lance trgovina. Potrošačima se uglavnom prodaju svježi pekarski proizvodi i pakirani pekarski proizvodi. Prateći tržišne trendove, proizvođači pekarskih proizvoda opremaju svoja poduzeća suvremenom tehnološkom i ambalažnom opremom, čineći svoje proizvode konkurentnim i zanimljivim potrošaču. Slijedom toga, jedan od prvih koraka u novim uvjetima tržišnih odnosa je označavanje i markirana ambalaža. Naravno, stvaranje vlastitog stila i brenda zahtijeva dodatne troškove i kao rezultat toga povećava prodajnu cijenu do 10%. Ali to daje iznimno uočljiv rezultat. Prema riječima stručnjaka, naziv i pakiranje pekarskih proizvoda privlače potrošače i stoga proširuju prodaju. To tvrtkama daje priliku da rastu svoje tržište. Oglašavanje također utječe na potražnju. No, većina trgovaca danas uopće ne reklamira kruh i pekarske proizvode. Ova odluka je posljedica činjenice da većina prodavača smatra da, budući da je kruh esencijalna roba za kojom postoji stalna potražnja, nije potrebna reklama. Ovo mišljenje je pogrešno, budući da se na potrošačkom tržištu stalno pojavljuju nove vrste ovih proizvoda, a tradicionalne vrste ovih proizvoda stalno se oživljavaju, na primjer, razne vrste raženog kruha. S obzirom na trenutne okolnosti, potrebno je provoditi promotivne aktivnosti za stvaranje potražnje i poticanje prodaje.

Rezimirajući gore navedeno, mogu se izvući sljedeći zaključci:

Posljednjih godina bilježi se pad proizvodnje i potrošnje kruha i pekarskih proizvoda;

Stanje tržišta pekara ovisi o mnogim čimbenicima: ponudi i potražnji, političkoj i ekonomskoj situaciji u zemlji, platežnoj sposobnosti stanovništva, konkurentskoj komponenti itd.

Inovacija, proširenje proizvedenog asortimana - to su aktualni trendovi u razvoju tržišta pekara u Rusiji;

Zbog smanjenja potrošnje tradicionalnih sorti krušnih proizvoda, pekarska poduzeća prisiljena su mijenjati strukturu asortimana, proizvoditi i prodavati nove proizvode.

Obim potrošnje na ruskom tržištu kruha i pekarskih proizvoda u 2016. iznosio je 6,6 milijuna tona, što je 2% manje nego u 2015. godini. Prema preliminarnim rezultatima za 2017., volumen vidljive potrošnje kruha i pekarskih proizvoda također je 6,6 milijuna tona. Istovremeno, 98% ruskog tržišta kruha i pekarskih proizvoda čine proizvodi domaće proizvodnje.

Prema rezultatima istraživanja IndexBox Russia, trenutno je izražen trend sve veći interes stanovništva za zdravu prehranu i, sukladno tome, nove sorte krušnih proizvoda s dodanom nutritivnom vrijednošću. Kruh i pekarski proizvodi su jedna od osnovnih životnih namirnica, pa je potražnja za ovom vrstom proizvoda stabilna.

Struktura tržišta kruha i pekarskih proizvoda: proizvodnja, izvoz, uvoz, potrošnja

Rusko tržište kruha i pekarskih proizvoda u naravi gotovo se u potpunosti sastoji od proizvoda domaće proizvodnje (98%). Udio uvoznih proizvoda je 2%. Oko 3% proizvedenih proizvoda od žitarica izvozi se.

Dinamika i struktura tržišta kruha i pekarskih proizvoda u 2013.-2017. (O) i prognoza do 2025., milijun tona (unutar okvira osnovnog scenarija razvoja)

Struktura potrošnje po federalnim okruzima

Kruh i pekarski proizvodi jedan su od glavnih proizvoda u potrošačkoj košarici.

Potrošači kruha su krajnji kupci, komercijalne organizacije (trgovački lanci, tvornice hrane i dr.), kao i država u provedbi državnih nabava po uvjetima natječaja za državne institucije (obrazovne, medicinske i dr.)

U 2016. godini najveći udio vidljive potrošnje kruha i pekarskih proizvoda u naravi bio je u Volgi, Uralu i Središnjem FD-u (14,9%, 11,3% i 11,0%). Slijedi Sibirski federalni okrug s udjelom od 11% i Sjeverozapadni federalni okrug (10,5%).

Struktura potrošnje kruha i pekarskih proizvoda po federalnim okrugima 2013.-2017. (O), u naravi

Potrošnja po glavi stanovnika

U dinamici potrošnje kruha i pekarskih proizvoda po stanovniku postoji tendencija postupnog smanjenja potrošnje krušnih proizvoda. Dakle, u 2013. potrošnja proizvoda iznosila je 47,6 kg po osobi, a zatim u 2016. ta brojka iznosila 45,6 kg po osobi. To je zbog činjenice da se potražnja za tradicionalnim vrstama proizvoda od žitarica smanjuje zbog promjene preferencija potrošača. Na kraju 2017. potrošnja kruha i pekarskih proizvoda po stanovniku iznosit će 45,8 kg po osobi.

Potrošnja kruha i pekarskih proizvoda po stanovniku u 2013.-2017. (O), kg/osoba

Struktura proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda po federalnim okruzima

Čimbenik potrošača igra značajnu ulogu u smještaju proizvodnih pogona za proizvodnju kruha i pekarskih proizvoda: kruh i pekarski proizvodi su proizvodi s kratkim rokom trajanja, stoga su poduzeća u neposrednoj blizini krajnjih potrošača. S tim u vezi, struktura proizvodnje u federalnim okruzima Ruske Federacije uvelike je određena veličinom stanovništva i strukturom potražnje za proizvodima, kao i kupovnom moći stanovništva.

Glavni obujam proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda u Rusiji u 2016. u fizičkom smislu pao je na Središnji i Volški savezni okrug (29% odnosno 20%).

Struktura proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda po FD u 2013.-2017. (O), u naravi

Glavni sudionici na tržištu

Više od 10 tisuća tvrtki bavi se proizvodnjom kruha i pekarskih proizvoda na ruskom tržištu.

Najveći domaći proizvođači kruha i pekarskih proizvoda u Ruskoj Federaciji su:

• Fazer doo, Karavai OJSC,
• "Chipita St. Petersburg" (Sankt Peterburg),
• JSC "Khlebprom" (regija Čeljabinsk),
• "KDV" Yashkino "(regija Kemerovo),
• JSC "Atrus" (Jaroslavska regija),
• tvornica slastica i pekara "Cheryomushki",
• Pekarska i konditorska tvornica Kolomenski (Moskva).
• Tržište kruha i pekarskih proizvoda: Prognoza razvoja

Srednjoročno, razvoj tržišta kruha i pekarskih proizvoda uglavnom će biti potaknut povećanjem potražnje za netradicionalnim vrstama proizvoda sa složenijom recepturom. Očekuje se da će godišnji rast tržišta u prosjeku + 2% (prema osnovnom scenariju razvoja). Glavni pokretači rasta trebali bi biti modernizacija proizvodnje te poboljšanje kvalitete i proširenje asortimana pekarskih proizvoda.